Пошаговая инструкция приготовления итальянского ризотто с грибами

Кроме пиццы и пасты, кулинарной символикой Италии служит ризотто с грибами. Своим происхождением это блюдо обязано рассеянному повару. Приготовление начиналось с рисового супа, который остался без присмотра. Когда же кулинар вспомнил о своем шедевре, то бульон уже давно выкипел. На дне кастрюли остался вязкий рис в компании с мясом и овощами. Но кудесник не растерялся, украсил полученное варево и подал на стол. С того времени прошло более 400 лет. На сегодняшний день великие гуру кулинарии научились готовить это блюдо самым необычным образом.

Основная схема

В мире насчитывается тысячи интерпретаций приготовления этого итальянского кушанья. Однако стоит понимать, что все они сводятся к единому принципу:

• сначала нужно обжарить лук с рисом;
• залить это все куриным бульоном (можно использовать и простую воду, а также отвар из морепродуктов);
• все это должно тушиться на медленном огне, при постоянном помешивании;
• за 15-20 минут до готовности добавляется либо ассорти из овощей, либо поджаренные грибы. Незаменимыми ингредиентами считается мясо, дичь или дары моря.

Финальным аккордом станет добавление твердого сыра и сливочного масла. Такая присыпка придаст яству кремовую текстуру и непревзойденный аромат.

Именно на этапе внесения других компонентов и начинает бурлить фантазия многих поваров. Однако рис – это достаточно «привередливый» продукт, поэтому нужно правильно подобрать ему «соседей». В связи с этим можно выбрать любой рецепт ризотто с грибами, приведенный ниже, понимая основную схему приготовления стандартного блюда.

Вариант №1

К основному составу ингредиентов хозяйке понадобится полстакана белого сухого вина и 100 г сыра пармезан. В этом варианте приготовление происходит следующим образом:

1. Обжарить на сильном огне шампиньоны, белый гриб либо лисички (400-500 г).
2. Лук нарезать ломтиками, и пассировать в кастрюле около 7 минут. Предварительно в ней растопить 50 г масла.
3. После следует добавить остальные 150 г сливочного масла. Когда оно растает, высыпать в смесь 350 г риса. Варить несколько минут. При этом его следует хорошенько помешивать.
4. Влить рюмку вина и томить на огне не более 3 мин. Алкоголь должен испариться и впитаться.
5. Закипятить бульон, а затем порционно (по 2-3 половника) подливать его в варево. Перед каждой новой подачей необходимо убедиться, что предыдущая порция впиталась. На это уйдет от 25 до 35 минут.
6. На заключительном этапе внести грибы, а также мясо, перемешав содержимое.

Перед подачей на стол следует кушанье присыпать пармезаном и украсить зеленью. В качестве декора можно использовать лепестки роз или помидоры-черри. 

Временные интервалы у каждой хозяйки будет отличаться. Это зависит от технических характеристик плиты и посуды. Поэтому готовность лучше проверять на вкус, так называемый аль-денте. Это самый надежный способ.

Выбор риса

Важным условием для приготовления ризотто с грибами служит подбор правильного сорта риса. Для этих целей подойдут только:

• «Виалоне Нано» (Vialone Nano) универсальный для всех рецептов;
• «Арборио» (Arborio) при остывании теряет свою презентабельность;
• «Карнароли» (Carnaroli) идеально подойдет к дичи или рыбе.

Зерна этих сортов достаточно крупные и вытянутые. При термообработке крупинки становятся достаточно мягкими, потому что с верхних слоев высвобождается крахмал. В результате консистенция блюда становится кремообразной.

Рис «Арбарио» содержит очень много крахмала. Когда он остывает, то превращается в липкую и тягучую консистенцию. Поэтому подается только в горячем виде, сразу снятым с огня.

Вариант № 2 – Элитный рецепт

Теперь стоит поговорить о заморских специях, а также уникальных ингредиентах. Эти компоненты придадут блюду совершенно новые нотки.

Сначала нужно сделать закупку основных ингредиентов. Риса и грибов необходимо взять по 300 г каждого. Не обойтись также и без таких овощей:

• лука-порея и репчатого (1-2 головки);
• моркови;
• паприки (несколько щепоток);
• чеснока.

 

Заправлять кушанье следует растительным (оливковым) или сливочным маслом. В качестве основной специи итальянцы используют шафран (3-4 нити), который они называют «царем пряностей и пряностью царей». Соль лучше взять морскую (очищенную). Дополнением к яству станет свежесмолотый перец (фанатам острого можно взять красный или чили). При этом стоит не забыть о сухом белом вине (100 мл) и твердом сыре (пармезан или семейство «Грана»).

Шафран является крайне необходимым компонентом. Поскольку он уж очень дорогой, то вместо него можно взять обычную куркуму. Специя представлена в виде оранжевого порошка с апельсиновым ароматом и с легкими нотками перца.

Когда все продукты помыты и подготовлены, можно приступать к основным процессам. Для начала шампиньоны нужно порезать, сортируя шляпки и ножки отдельно. Дальше необходимо следовать алгоритму:

1. Приготовление бульона. В 2,5 л воды положить куриные крылышки (пять штук) и пару голеней. Когда это все закипит, бросить туда целую луковицу, ножки грибов, крупно нарезанную морковь (2 шт.) и перец горошек. Отвар должен томиться на огне полтора часа. В завершение следует добавить сушеную петрушку, хлопья перца чили, лавровый лист, а также укроп.
2. Заготовки. Нарезать сливочное масло (50 г) на кубики, каждый по 1,5 см, и заморозить их. Натереть сыр. Замочить шафран в вине (2 ст. л.).
3. Приготовление шампиньонов. Нарезать шляпки пластинками. Чем тоньше, тем лучше. Обжарить на раскаленной сковородке до золотой корочки. Затем грибы приправить молотым перцем и паприкой. Пассировать на огне еще 5 мин. По завершении стоит их посолить, так они будут намного сочнее.
4. База для ризотто с грибами. Начать стоит с измельчения луковицы, чеснока, а также стебля лука-порея (заранее промыть и высушить его). Морковь желательно потереть на терке или в блендере. Раздавить зубок чеснока, используя ребро ножа.
5. Пассировка. Растопить 60 г масла, обжарить нарезанный лук, пока он размякнет, не изменив оттенок. Теперь можно высыпать морковь и чеснок (зубок убирается перед добавлением риса), немного присолив смесь. Тушить до семи минут.
6. Процесс обжарки риса. Засыпать крупу круговыми движениями от борта к центру посуды. Поджарить на огне до тех пор, пока рис не впитает все масло. Только после этого, можно влить вино, аккуратно помешивая.
7. Заправка бульоном. После того как алкоголь выкипит, необходимо влить бульон (он должен закипать на соседней конфорке). Его следует вносить небольшими порциями (по две поварешки). Мешать стоит постоянно, чтобы не пригорело.
8. Заключительный этап. В процессе вливания бульона (это где-то 10 минута), нужно засыпать в варево грибы и шафран, и продолжать добавлять кипящий отвар с мяса. Кулинары считают, что до готовности ему остается всего лишь 17 мин. Практика показывает, у многих на это уходит больше времени.
9. Последние штрихи. Сняв сковородку с огня, стоит подождать несколько минут, и только потом смешать яство с охлажденной курятиной и присыпать сыром. При этом необходимо интенсивно все мешать.

Некоторые повара не рекомендуют промывать крупу перед использованием. Это может привести к смыванию крахмала, расположенного в верхнем слое зерен. В противном случае вместо ризотто хозяйка получит рисовую кашу.

Подают ризотто с грибами в глубоких тарелках, украшая зеленью. Основное правило при презентации – скорость превыше всего. Кушать яство рекомендуют только в горячем виде, иначе потеряется вся прелесть блюда.

Принципы приготовления ризотто — видео