Дорого-богато: «царские» блюда на новогодний стол
Новый год традиционно становится праздником живота, когда каждый позволяет себе увлечься дегустацией разных вкусностей. Для тех же, кто их стряпает, приходит настоящий звездный час: время получать заслуженную похвалу за блестящее воплощение кулинарных задумок.
Согласитесь, долгожданное застолье – прекрасный повод удивить близких необычными яствами, которые сложно и накладно готовить в условиях повседневности. Следующие рецепты как раз из такой «элитной» категории, изысканные и довольно затратные, но зато являющие блюда, достойные королевского пиршества.
Крольчатина в мандариновом соусе
Что понадобится:
• Кроличье филе (400 граммов)
• Подсолнечное или оливковое масло (1 столовая ложка)
• Морковь (1 штука)
• Апельсиновый ликер (1 столовая ложка)
• Свежий имбирь (ломтик в 1,5 сантиметра)
• Мандарин (1 плод)
• Мед (пара столовых ложек)
• Чеснок (3 дольки)
• Имбирный ликер (3 столовых ложки)
• Карри или другая смесь пряностей на выбор (1 чайная ложка)
• Мандариновый сок (выжатый из 4 плодов)
• Соус чили (2-3 капли)
• Цедра любого целого цитруса
• Сушеный сельдерей, черный перец, сахар / апельсиновый джем – регулируются по вкусу.
Техника приготовления:
1. Смешать маринад из имбирного ликера (может заменяться любым из цитрусовых, например, лимонным), растительного масла, продавленного через пресс чеснока, пряностей (за исключением черного перца) и тертого корня
имбиря.
2. Добавить пару капель чили-соуса. Погрузить в полученную массу филе, разрезанное на кусочки; выдержать минимум час.
3. Вымыть и почистить морковь. Нарубить небольшими брусками, немного обсушить.
4. Объединить пару ложек меда с мелкой цедрой. При необходимости, если смесь получается густой, влить чуточку сока мандарина.
5. Окунуть нарезанную морковь в полученный соус. Выложить на противень и поставить в разогретую духовку под гриль. Готовить несколько минут до слегка подрумяненной корочки – серединку овоща лучше оставить хрустящей.
6. Запечь промаринованного кролика – при поддержании температуры на уровне 210 градусов процесс займет около 20 минут. Готовое мясо переложить на блюдо и хранить до подачи в тепле.
7. Процедить оставшийся от запекания сок. Вылить в сотейник вместе с мандариновым фрешем, туда же добавить немного сахара или джема (кому что больше по душе).
8. Проварить состав около 10 минут. Далее ввести апельсиновый ликер, бросить чуточку черного перца и очищенные дольки мандарина. Потомить на огне еще минутку.
9. Вылить соус на блюдо для подачи. Разложить запеченную крольчатину и глазированные морковные брусочки. Украсить новогоднее кушанье листиками зелени.
Заливное из морских даров
Что понадобится:
• Семга (1 килограмм)
• Зеленый горошек в заморозке (50 граммов)
• Вода (полтора литра)
• Желатин (30 граммов)
• Крупные креветки (около 15 штук)
• Соль, петрушка, укроп, приправы (лавровые листья, высушенный корень сельдерея, горошины розового и черного перца) – на вкус повара.
Техника приготовления:
1. Поместить в кастрюлю все пряности и промытые веточки зелени.
2. Нарезать семгу кусками, не вынимая костей и не отделяя филе от кожи. Выложить в ту же посуду, залить холодной водой и установить на плиту.
3. Дождаться закипания жидкости. Присолить, убавить мощность огня. Готовить двадцать минут.
4. По прошествии указанного времени выловить рыбу из бульона. После остывания разделить на маленькие кусочки.
5. Оставшийся от варки бульон процедить сквозь сложенную марлю. Растворить желатиновый порошок, остудить до комнатного состояния.
6. Отдельно, с аналогичным набором пряностей, отварить до готовности креветок – процесс займет две-три минуты. Остудив, освободить от панцирей.
7. Ошпарить кипятком замороженный зеленый горошек. Оставить на пару минут, затем разложить часть на дне формы вперемешку с креветками.
8. Залить горох и моллюсков небольшим количеством бульона. Выставить блюдо в холодильник до полного застывания (можно сэкономить время, если заранее сильно охладить пустую форму).
9. Добавить недостающие ингредиенты: оставшийся горошек и ломтики семги. Сверху снова разлить бульон, теперь уже весь. Убрать заливное в холод на целую ночь.
Пикантные мясные рулеты
Что понадобится:
• Вяленая / копченая мясная нарезка (150 граммов)
• Тертый пармезан (1 столовая ложка)
• Зрелая груша или манго (1 крупный плод)
• Сок лимона (1/2 чайной ложки)
• Дорблю или другой сыр с плесенью (50 граммов)
• Черный перец свежего помола и руккола – на вкус повара.
Техника приготовления:
1. Вымыть и очистить спелый фрукт. Нарезать тонкими продольными ломтиками, сбрызнуть в миске лимонным соком и слегка перемешать.
2. Обвалять фруктовые кусочки в мелкой пармезановой стружке.
3. Пикантный сыр с плесенью нарезать подобно груше.
4. Разложить на столе тонкие мясные кусочки. На каждый поместить по ломтику запанированного фрукта, одну или две сырных пластинки, несколько листочков промытой и обсушенной рукколы.
5. Приправить начинку перцем. Сформировать аккуратные рулетики, для надежности скрепить шпажками или зубочистками. При желании можно сбрызнуть оливковым маслом с парой капель бальзамического уксуса.
Кальмары с рыбной начинкой
Что понадобится:
• Филе трески (180 граммов)
• Чеснок (1 долька)
• Сыр из твердых сортов (80 граммов)
• Кальмары (3 штуки)
• Филе форели (180 граммов)
• Луковица (1 головка)
• Куриное яйцо (1 штука)
• Мелкая лимонная цедра (0,5 чайной ложки)
• Зелень петрушки (10 граммов)
• Сухари для панировки (2 столовых ложки)
• Черный перец и соль – на вкус кулинара.
Техника приготовления:
1. Ошпарить кальмаров кипящей водой. Тщательно промыть, избавить от пленок, выложить для обсушки на бумажное полотенце.
2. Очистить репчатый лук. Разрезать на четвертинки, провернуть через мясорубку заодно с чесночным зубчиком и двумя видами рыбного филе.
3. Добавить в полученный фарш лимонную цедру. Вбить яйцо, подсыпать молотые сухари и рубленую зелень петрушки.
4. Крупно настрогать твердый сыр. Отправить к предыдущим ингредиентам.
5. Приправить начинку перцем и тщательно вымесить. Заполнить кальмаровые тушки, стараясь не набивать слишком плотно. Каждую скрепить сверху зубочисткой, чтобы содержимое не выпадало.
6. Слегка обжарить кальмаров на растительном масле – с двух сторон. Затем переложить в глубокую емкость, залить простой водой или соусом бешамель, довести до окончательной готовности под крышкой в течение 15–20 минут. Нагрев должен быть минимальным, в процессе приготовления тушки желательно несколько раз перевернуть.
Как вариант, фаршированных кальмаров можно запечь в духовке, под тем же соусом бешамель – при 200-градусной температуре процесс занимает 10–15 минут.
Рыбное суфле с икрой
Что понадобится:
• Филе семги (около 600 граммов)
• Яичные белки (2 штуки)
• Сливочный сыр типа «Альметте» (8 чайных ложек)
• 33-процентные сливки (200 граммов)
• Красная икра (8 чайных ложек)
• Соль (1 чайная ложка)
• Сок лимона и молотый перец – по вкусу.
Техника приготовления:
1. Нарезать красную рыбу средними ломтиками. Тщательно перетереть в блендере.
2. Взбить белки до пышной пены, предварительно присыпав солью.
3. Добавить сливки, и продолжить взбивание: масса должна загустеть.
4. Осторожно перемешать сливочную смесь с рыбной. Слегка приправить перцем, капнуть чуточку цитрусового сока.
5. Распределить воздушное суфле по силиконовым формочкам. Поставить их в большую жаростойкую емкость с горячей водой: жидкость должна быть на уровне середины формочек.
6. Запекать суфле 40–45 минут в режиме 180-градусного нагрева. Полностью остудить, прежде чем извлекать из форм.
7. Смазать верхушки изделий мягким сливочным сыром. В завершение красиво разложить красную икру.
Морские гребешки под апельсиновым соусом
Что понадобится:
• Морские гребешки (6 штук)
• Сливочное масло (4 столовых ложки)
• Фисташки (16 штук)
• Оливковое масло (4 столовых ложки)
• Цуккини (300 граммов)
• Натуральный соевый соус (6 столовых ложек)
• Апельсины (2 плода)
• Тростниковый сахар (4 столовых ложки)
• Листья салата для сервировки.
Техника приготовления:
1. Нарезать цуккини кольцами. Обжарить на смеси двух масел, после чего заменить гребешками (подрумянить с обеих сторон).
2. Тщательно вымыть цитрусы. Пользуясь специальным ножичком, срезать тонкие длинные полоски цедры (примерно как лапша).
3. Отсечь от каждого плода по три кружка одинаковой толщины – их нужно с двух сторон обжарить на гриле.
4. Снять остатки цедры при помощи мелкой терки. Из мякоти выдавить сок, перемешать с остатками жидкости от обжарки цуккини и гребешков.
5. Процедить полученную смесь через сито. Соединить с мелкой апельсиновой цедрой, соевым соусом и колотыми орешками. Довести состав до кипения, после чего сразу выключить плиту.
6. Растопить в чистой сковородке сахар, влив несколько ложек воды. Выложить полоски цедры для карамелизации.
7. Расположить на сервировочном блюде румяные кружки апельсина. Прямо на них водрузить кольца цуккини, сверху – обжаренные морские деликатесы.
8. Украсить гребешки горками карамельной цедры. Щедро полить апельсиново-ореховым соусом. Дополнить кушанье свежими салатными листьями и незамедлительно подать к столу.
Мидии в пряном соусе
Что понадобится:
• Сливочное масло (50 граммов)
• Свежие шампиньоны (5 штук)
• Сырые мидии (800 граммов)
• Сливки (1 стакан)
• Коньяк (50 граммов)
• Шафран (1 щепотка)
• Репчатый лук (300 граммов)
• Белое сухое вино (1 стакан)
• Соль, смесь черного и белого перцев – по вкусу.
Техника приготовления:
1. Всыпать в коньяк шафран. Размешать и дать настояться.
2. Тщательно промыть мидий.
3. Избавить лук от шелухи. Нарубить максимально мелко, обжарить до прозрачности на сливочном масле (использовать лишь половину заявленной порции).
4. Выложить к луку моллюсков – кверху съедобной частью. Сразу же влить вино.
5. Продолжать готовку около шести минут. На 3-й минуте мидий можно перевернуть.
6. Выложить моллюсков на блюдо, прикрыть колпаком для сохранения тепла. Оставшийся в сковородке соус процедить и вылить в сотейник, уварить на слабом огне до уменьшения объема вполовину.
7. Промыть и мелко нарубить грибы. Быстро обжарить на оставшемся сливочном масле, после чего выложить поверх мидий.
8. Вернуться к приготовлению соуса. Объединить содержимое сотейника с шафрановым коньяком, сдобрить по вкусу солью и смесью перцев. Проварить 5-6 минут до сгущения, затем, введя сливки, довести состав до закипания. Немедленно отставить с огня, при необходимости подсолить.
9. Разлить горячий соус поверх мидий. Изысканное праздничное блюдо готово к подаче.
Устрицы в шампанском
Что понадобится:
• Сухое французское шампанское или херес (500 миллилитров)
• Сливки (3 столовых ложки + 2 ложки взбитых)
• Устрицы (20 штук)
• Сок лимона (1 чайная ложка)
• Сливочное масло (30 граммов)
• Куриный бульон (2–3 столовых ложки)
• Горсть измельченного кервеля
• Свежемолотый перец – на вкус кулинара.
Техника приготовления:
1. Вымыть устриц под горячей проточной водой. Раскрыть створки, орудуя ножичком.
2. Вынуть моллюсков из раковин – тоже быстро промыть, но теперь холодной водой. Жидкость слить в миску, процедить сквозь мелкое сито и смешать с бульоном в кастрюле.
3. Туда же влить шампанское. Довести состав до кипения при помешивании, затем добавить устричное мясо и сразу снять посуду с плиты.
4. Подержать устриц в жидкости буквально 20 секунд. Далее вынуть шумовкой и убрать в теплое местечко.
5. Вернуть кастрюльку на огонь. Уварить содержимое до 1/3 первоначального объема, после чего добавить 3 ложки сливок.
6. Снова уварить состав. Не переставая помешивать, постепенно ввести сливочное масло (предварительно наструганное хлопьями).
7. Взбить массу до сгущения соуса – он должен приобрести тягучую структуру. Сдобрить по вкусу молотым перцем, присолить и подмешать лимонный сок.
8. Последним в соус отправятся взбитые сливки – консистенции густой пены.
9. Вернуть моллюсков в раковины. Залить каждую устрицу соусом, присыпать рубленой зеленью.
Запеченный инжир под сыром
Что понадобится:
• Рокфор (100 граммов)
• Свежий зрелый инжир (8 штук)
• Колотые орехи, по возможности пекан (50 граммов)
• Жидкий мед (пара столовых ложек)
• Копченый бекон (200 граммов).
Техника приготовления:
1. Слегка обжарить бекон. Остудить и очень мелко порубить ножом.
2. Разрезать плоды на половинки. Выложить на противень, устеленный пергаментом.
3. Рассыпать бекон поверх инжира. Так же поступить с маленькими ломтиками сыра и колотыми орешками.
4. Выставить противень в печь, разогретую до 250–300 градусов. Приготовление займет всего 5–10 минут.
5. Не дожидаясь остывания, слегка полить каждую порцию медом. Разложить инжир на сервировочном блюде, снова сбрызнуть сладкой заливкой.
Нежный мусс из авокадо с икрой
Что понадобится:
• Творожный сыр (100 граммов)
• Натуральный соевый соус (2 чайных ложки)
• Авокадо (1 плод)
• Красная икра (4 столовых ложки)
• Свежевыжатый сок лимона (2 чайных ложки).
Техника приготовления:
1. Тщательно вымыть авокадо. Разрезать на части, залить соевым соусом в чаше блендера.
2. Добавить творожный сыр, следом за ним – сок лимона. При желании можно присоединить ломтик красной рыбы.
3. Растереть продукты до однородности. Полученный воздушный крем распределить по тарталеткам, несоленым крекерам или просто по красивым бокалам / рюмкам. Верхушки украсить икринками.
Приятного вам аппетита!