Коптильня холодного копчения своими руками разных конструкций

Копчение, это обработка продуктов питания, в результате которого продукты пропитываются веществами, входящими в состав коптильного дыма и обезвоживается. Продукты, обработанные в коптильне, обладают специфическим вкусом, срок хранения их значительно увеличивается. Построенная коптильня холодного копчения своими руками, даст возможность расширить рацион питания семьи.

Виды копчения

Применение нашли две разновидности копчения – горячее и холодное. Разница заключается в температуре дыма. Соответственно, время приготовления и вкусовые качества продуктов будут разными.

Горячее копчение

При горячем копчении температура дыма составляет от 45 до 170°С. Поскольку одновременно с копчением продукты подвергаются тепловой обработке, то время готовности составляет несколько часов и меньше. Какой-либо предварительной подготовки обычно не требуется.

При холодном копчении температура дыма составляет не более 40°С, поэтому процесс может занимать до нескольких суток и требуется предварительно подготовить продукты (соление, маринование).

Для ускорения процесса используют явление электризации при воздействии электрического поля. Наэлектризованные частицы дыма меньше рассеиваются и быстрее оседают на продуктах.

Для снижения себестоимости и упрощения на производствах вместо продуктов горения копчение может производиться при помощи коптильных жидкостей (жидкий дым), которые представляют собой концентрат дыма или смесь химических веществ. Поза или вред при использовании концентрата дыма являются спорными и до сих пор по этому вопросу нет единого мнения.

Холодное копчение

Мясо или рыба, приготовленные способом холодного копчения, способны выдерживать длительное хранение благодаря консервирующим свойствам веществ, которые входят в состав дыма.

Для того, чтобы продукты имели необходимые качества, требуется соблюдения нескольких условий:

• температура дыма;
• концентрация дыма;
• влажность продуктов горения.

Температура влияет как на скорость приготовления, так и на свойства конечного продукта. Как уже говорилось выше, ввиду низкой температуры отсутствует привычная тепловая обработка, поэтому время приготовления может составлять от нескольких часов для некрупной рыбы, до нескольких суток для крупных кусков мяса. Увеличение температуры отрицательно сказывается на сроках последующего хранения, а снижение ведет к существенному увеличению времени приготовления.

Время также зависит и от концентрации (содержания) веществ в дыму. Большая плотность ведет к тому, что приготовленная еда будет иметь слишком темный цвет и горьковатый привкус из-за повышенного содержания смолистых веществ. При слишком низкой плотности продукты будут иметь малопривлекательный бледный цвет и слабовыраженный вкус копченостей.

Влажность не должна превышать 25%, поскольку ее повышение дает горечь и темный оттенок поверхности.

Устройство коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения, собранная на даче своими руками, позволит приготовить множество мясных и рыбных блюд в соответствии с личными предпочтениями. Также она может послужить некоторым подспорьем в личном бизнесе.

Любая коптильня состоит из трех элементов:

• топка (дымогенератор);
• холодильник для охлаждения дыма;
• коптильная камера.

В основе выработки коптильного дыма могут лежать два процесса – горение и тление. В первом случае продукты горения имеют высокую температуру и малое содержание активных веществ. Поэтому для коптилен используют тление, во время которого отсутствует открытое пламя и выделяется большое количество дыма. Для увеличения производительности и стабильности тления и легкости контролирования процесса используется древесная щепа.

Поступающий в коптильную камеру дым должен иметь температуру не более 40°С, а во многих случаях не более 25°С.

Для снижения температуры используется холодильник, представляющий собою дымоход большой протяженностью (до нескольких метров). Во время охлаждения из продуктов сгорания конденсируется избыток водяных паров, смол и оседают твердые частицы.

Продукты, подлежащие обработке, помещаются в герметичную камеру, в которой находятся в подвешенном состоянии или на редких решетках, чтобы ничего не препятствовало свободному прохождению дыма. Новые порции дыма поступают непрерывно за счет дымохода, устроенного в верхней части камеры. Скорость воздухообмена регулируется изменением проходного сечения дымохода.

Как строится коптильня холодного копчения своими руками

Как уже говорилось выше, коптильня состоит из трех основных элементов. Схема коптилки холодного копчения для изготовления своими руками остается одинаковой вне зависимости от конструкции составляющих элементов. Начинать изготовление лучше с самой массивной и габаритной части – коптильной камеры.

Коптильная камера

Представляет собой герметичный ящик со стеллажами для раскладки продуктов, дверцы для закладки и двух отверстий для притока и отвода продуктов тления щепы. Размеры камеры могут быть самыми разнообразными. Все зависит от объемов производства продукции.

В качестве материалов для изготовления можно использовать дерево, кирпич или иные материалы, которые имеются в наличии.

Можно также использовать при небольшой доработке подходящие по объему готовые емкости:

• деревянные или металлические бочки;
• деревянные ящики;
• корпус старого холодильника.

Достоинство корпусов холодильников в том, что в его конструкции уже предусмотрена герметично закрывающаяся дверца и приспособления для закрепления решеток или поддонов. Доработка сводится в проделывании отверстий для подвода и вывода коптильного дыма. Выходное отверстие должно иметь несколько меньшее сечение. Тогда при работе в камере будет создаваться небольшое избыточное давление, препятствующее попаданию внутрь воздуха даже при плохой герметичности. На практике удобно подвод  дыма организовывать через отверстие в боковых стенках или задней части. Отверстие должно находиться возле самого дна и по сечению соответствовать дымоводу.

При использовании деревянной бочки, перед вырезанием дверцы, важно предварительно укрепить изнутри или снаружи клепки, чтобы они не рассыпались. Можно обойтись без дверцы, выполнив съемной верхнюю крышку.

Аналогично обустраивается камера из металлической бочки. Здесь необходимы слесарные навыки и соответствующий инструмент. Дверцу вырезают болгаркой, а навесы для открывания и крепления для поддонов крепят либо на болтах, либо электросваркой.

Недостатком металлической бочки является ее высокая теплопроводность. То есть при сильных колебаниях температуры воздуха будет достаточно трудно соблюсти необходимый температурный режим внутри.

Наиболее сложный, но самый надежный вариант – изготовление камеры полностью с «нуля». Конструкцию можно выполнить из строительных материалов – кирпича, шлакоблока или собрать на каркасе из дерева. В последнем случае камера получается легкой и ее можно, при необходимости, переносить на другое место. Главное условие соблюдение герметичности. В крайнем случае, во время процесса, можно накрыть коптильню куском плотной влажной ткани (брезент или мешковина).

Устройство и принцип работы дымогенератора

Дымогенератор предназначен для выработки дыма, основной составляющей любого копчения. В простейшем варианте это топка, в которой сгорают дрова и щепа. Поскольку непосредственно у очага горения продукты сгорания имеют высокую температуру, их требуется охладить. Для этих целей топка соединяется с коптильной камерой посредством длинного дымовода, проложенного на поверхности земли или заглубленного в нее. Для получения тяги и притока кислорода для горения, дымовод устраивают с небольшим уклоном в сторону топки. В таком случае нагретые газы устремляются вверх и продвигаются в сторону коптильни, по пути следования охлаждаясь до нужной температуры. Попутно на стенках дымовода оседает конденсат и взвешенные частицы. Длина дымовода составляет от полутора до нескольких метров. Его можно сделать из отрезка трубы подходящего диаметра или выложить из кирпича.

Пластиковые трубы использовать нельзя.

К достоинствам такой конструкции можно отнести простоту устройства, но, в тоже время, она имеет серьезные недостатки:

• стационарная габаритная конструкция, не допускающая переноса;
• трудность в поддержании устойчивой тяги;
• при малом уклоне для нормального горения требуется установка поддува за счет внешних устройств типа вентилятора.

Топка для сжигания щепы выполняется из кирпича, или аналогичных строительных материалов. В качестве альтернативы, можно использовать часть баллона из-под бытового сжиженного газа. В топке нужно предусмотреть колосниковую решетку для сбора пепла и дверцу для загрузки топлива и очистки.

Внешние дымогенераторы представляют собой трубу прямоугольного или круглого сечения площадью 100 – 300см². Удобно использовать корпус старого огнетушителя. В трубу засыпают щепу и поджигают через предназначенное для этого отверстие. Подача воздуха осуществляется при помощи эжектора – трубки малого сечения, в которую подается воздух от компрессора небольшой мощности.

В зависимости от объема дымогенератора, время горения щепы может составлять различное время.

Эжекционные дымогенераторы

 

По конструкции эжекционные дымогенераторы могут быть двух видов:

• с верхней эжекцией;
• с нижней эжекцией.

Первый вариант более распространен и проще реализуется, поскольку он дает более равномерное и устойчивое горение, но при этом дым перед тем, как поступить в дымовод, проходит сквозь всю толщу щепы. Конденсат оседает внутри генератора, щепа насыщается конденсатом и смолами. Разбухшая щепа может застрять в трубе и перестать поступать в область горения. Верхние порции топлива, аналогично сигарете в конце курения, перенасыщаются смолами. Все это сгорает и поступает в коптильню.

При нижней эжекции отбор дыма производится в непосредственной близости от области горения. Насыщенность дыма смолами и влагой постоянна в течении всего процесса, но здесь необходимо следить, чтобы щепа непрерывно осыпалась вниз, чтобы пламя не затухло.

Скорость горения и объем вырабатываемого дыма регулируется производительностью компрессора. Для большинства случаев достаточно компрессора от аквариума.

Устройство и работа фильтра

Так как при использовании эжектора отсутствует длинный дымовод, выходящие газы нужно охладить и отфильтровать. Для этой цели между генератором и коптильной камерой устанавливают фильтр, представляющий собой трубу небольшого сечения с установленными внутри перегородками с отверстиями.

Дым, циркулируя между перегородками остывает, конденсат оседает внутри фильтра и может быть удален через технологическое отверстие.

Для изготовления генератора и фильтра используется металлическая труба. В трубы вваривают штуцера для установки эжектора, подвода и вывода дыма.

В качестве эксперимента, для проверки работоспособности и производительности, генератор с фильтром можно собрать из консервных банок подходящего размера.

Металл консервных банок очень тонкий и такая конструкция прослужит совсем недолго, особенно это касается дымогенератора.

Чертежи дымогенераторов и фильтров различных конструкций можно во множестве найти в интернете в свободном доступе.

Требуется обеспечить полную герметичность генератора и фильтра для исключения подсоса воздуха.

Какая древесина используется

Для копчения рыбы и мяса можно использовать древесину лиственных деревьев, в том числе:

• вишня;
• яблоня;
• груша;
• дуб;
• ясень;
• ольха.

Ни в коем случае нельзя использовать древесину хвойных пород деревьев из-за содержания смол. Еда, приготовленная на хвойной щепе будет сильно горчить и иметь неприятный вкус.

Единственное хвойное дерево, а точнее, кустарник, щепу которого можно добавлять в дымогенератор – можжевельник. Малое отсутствие смол позволяет использовать можжевельник для придания блюдам своеобразного аромата.

Из лиственных пород категорически нельзя использовать березу, поскольку она содержит большое количество дегтя. В крайнем случае, березовую щепу можно добавить в небольшом количестве, но при условии тщательной очистки от коры, содержание дегтя в которой максимально.

Незадолго до окончания копчения, к щепе можно добавить небольшое количество ароматических трав – чабреца, мяты.

Щепа различных пород деревьев отличается тем, что придает продуктам различные оттенки вкуса. Кроме того, скорость горения некоторых пород деревьев может сильно отличаться. Из перечисленный наибольшей скоростью горения обладает ольха, а наименьшей – дуб.

Содержание влаги в щепе не должно превышать 25%. В противном случае в продуктах горения будет повышенное содержание смолистых веществ, не все из которых успеют сконденсироваться при движении газов в холодильнике. Менее влажное топливо послужит тем, что копчености будут сухими и грубыми.

Размер щепы также имеет большую важность. Слишком мелкая не будет нормально поддерживать процесс тления из-за того, что имеет высокую плотность, что затрудняет движение кислорода. Тонкая стружка слишком быстро сгорает и это затрудняет контроль за дымообразованием и температурой.

Оптимальный размер щепы 1х1х0.5 см, но можно использовать и чуть более крупную. Чем больше должна быть производительность дымогенератора (большой объем топки), тем более крупную щепу можно использовать, но не более 2х2х1 см.

Как строится коптильня холодного копчения своими руками — видео