Заготовка белых грибов на зиму по самым простым рецептам

Любой грибник знает, что время сбора урожая и заготовка белых грибов происходит с конца августа по конец сентября. Именно в это время можно запастись на весь год ценнейшим и питательным продуктом с изысканными вкусовыми качествами. Главное – это подойти к заготовительному процессу со всей серьезностью.

Основные способы заготовки белых грибов

Основная задача грибника – обеспечить сохранность продукта до момента потребления или использования его в качестве ингредиента блюда. Проблема в том, что насыщенная влагой грибная мякоть является отличным местом для размножения различной микрофлоры. Именно поэтому свежие грибы не подлежат длительному хранению. Через 5-6 часов после сбора они увядают, становятся практически непригодным для употребления. Грамотные заготовительные процедуры позволяют избавить их от микроорганизмов, которые приводят к порче.

Опытные грибники выделяют четыре основных способа заготовки белых грибов:

1. Сушка.
2. Засолка.
3. Маринование.
4. Заморозка.

При сушке из продукта удаляется до 90% влаги, что делает невозможным рост микроорганизмов и приводит к их гибели. В процессе засолки, сахара из мякоти переходят в молочную кислоту, которая в совокупности с поверенной солью является естественным консервантом. В процессе маринования жизнедеятельность микрофлоры подавляется посредством обработки продукта высокой температурой с последующим хранением в растворе уксусной кислоты с солью при низком содержании кислорода.

Интересно знать, что свое название белый гриб получил благодаря своей мякоти, которая даже в процессе заготовки не темнеет и остается идеально белой. Второе название белого гриба – боровик.

Сушка белых грибов

Процесс удаления влаги из мякоти можно производить двумя способами:

• естественным путем;
• при помощи духового шкафа или дегидрации в сушилке для овощей.

Разница – исключительно в скорости и эффективности. Весь процесс занимает три этапа:

1. Подготовка, которая включает в себя сортировку, удаление поврежденных мест, грязи, мусора.
2. Измельчение. Плодовые тела необходимо нарезать на пластины, толщиной 1 – 1,5 см.
3. Процесс дегидрации.

Засушить белые грибы на зиму естественным путем весьма просто. Подготовленный и нарезанный продукт нужно разложить на ровную поверхность в один слой.

Лучше, если место для сушки будет располагаться под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

При использовании сушилки для овощей необходимо пластинки плодового тела разложить на решетки в один слой, после чего выставить температуру на приборе 45-50 °С.

Для сушки в духовом шкафу необходимо разложить в один слой подготовленные пластинки на противень, установить температуру в духовом шкафу 45 °С для предварительного «подвяливания». После того, как поверхность пластин подсохнет, можно поднимать температуру в духовке до 70 °С.

Следует знать, что правильно высушенные пластинки плодового тела должны существенно потерять в массе, легко гнуться и не крошиться.

Заготовка белых грибов маринованием

Маринование – это один из наиболее популярных способов заготовки белых грибов. Данный процесс производится путем термообработки продукта в присутствии кислоты и поваренной соли. Для улучшения вкуса в маринад могут добавляться травы, специи, сахар (мед), растительное масло.

Существует два варианта маринования:

1. Термообработка боровиков непосредственно в маринаде. Такой метод обеспечивает продукту более насыщенный вкус и запах. Минус – тягучая консистенция и темный цвет заливки.
2. Отваривание с последующей заливкой емкости маринадом. Недостатки: продукт не будет обладать выдающимся ароматом. Достоинства – привлекательный внешний вид готового блюда.

Для маринования следует отобрать неперезрелые экземпляры одного размера, которые необходимо тщательно помыть.

Способ 1: Варка в маринаде

Пошаговая заготовка:

1. Отварите отобранные экземпляры в чистой воде на протяжении 4-5 минут.
2. Откиньте на сито.
3. Поместите в подсоленную воду и продолжите термообработку еще 25-30 минут. На 1 л воды – 40 г поваренной соли.
4. За 5 минут до окончания варки к продукту следует добавить уксус и специи.

После того, как грибы опустились на дно емкости, их следует разложить в стерилизованные банки, залить полученным маринадом, укупорить крышками. Если блюдо предполагается хранить в холодильнике, то для укупорки можно использовать полиэтиленовые крышки.

Способ 2: Раздельное приготовление

Этапы заготовки:

1. Очищенные и промытые экземпляры отварите в рассоле на протяжении 30 мин. Рассол: 1 л воды – 40 гр. поваренной соли.
2. Отдельно сделайте маринад. На 350 мл. воды необходимо добавить 3-4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 соцветие гвоздики. Все довести до кипения, после чего в состав добавить 30 гр. 9%-ого уксуса и снова довести до кипения.

Заполненные грибами банки необходимо залить подготовленным маринадом, накрыть металлическими крышками, стерилизовать на протяжении 30 мин, по истечении которых укупорить.

Три способа засолки

Заготовки на зиму из белых грибов сложно представить без разнообразия солений данного продукта. В грибной кулинарии используется три метода засолки:

1. Горячий.
2. Холодный.
3. Сухой.

Для засола отбираются молодые, крепкие, без механических повреждений грибы.

Первый метод предполагает термическую обработку продукта:

1. Помытые и почищенные боровики провариваются на протяжении 25-30 минут, после чего их нужно откинуть на сито и дать стечь воде.
2. Далее, продукт укладывается посуду и пересыпается солью, специями, пряностями и зеленью.

На 10 кг грибов необходимо 400 г поваренной соли. В качестве специй можно использовать: чеснок, черный и душистый перец, лавровый лист, укроп, листья хрена и черной смородины.

Холодный способ засолки предполагает следующие операции:

1. Подготовленные боровики выкладывают в емкость и пересыпают солью и специями из расчета 25 г соли на 1 кг продукта.
2. Заполненные емкости заливают охлажденным рассолом. Общее количество соли для рассола и для добавления в грибы составляет 45 г на 1 кг продукта.

Третий способ заготовки белых грибов требует вымачивания продукта в рассоле на протяжении 3-4 дней. Раствор меняют 2-3 раза в день. После чего нужно:

1. Подготовить емкость, на дно которой положить специи и слой поваренной соли.
2. Выложить грибы ножками вверх слоем в 5-6 см.
3. Засыпать специями и солью.

В такой последовательности следует заполнить всю емкость, установив сверху гнет (деревянный круг с грузом). Засолка производится в прохладном помещении на протяжении 7-10 суток.

Следует знать, что засолка замороженных грибов может происходить любым из описанных методов. Главное – перед процессом продукт тщательно разморозить при комнатной температуре.

Три способа заготовки белых грибов замораживанием

В грибной кулинарии применяется три варианта замораживания боровиков:

1. Сырыми.
2. Отварными.
3. Обжаренными.

Чтобы правильно заморозить сырые белые грибы нужно:

• тщательно помыть и просушить;
• нарезать пластинками, толщиной от 5 мм;
• уложить в пакет и поместить в морозильную камеру.

Замораживать отварные боровики нужно следующим образом:

1. Тщательно подготовить продукт: помыть, удалить поврежденные места.
2. Сложить подготовленные боровики в эмалированную посуду, залить чистой водой и поставить на огонь.
3. Бланшировать 5-10 мин, после чего воду слить и залить продукт чистой водой.
4. Варить до готовности, сигналом которой будет опускание продукта на дно емкости.
5. Продукт процедить, охладить и заморозить в герметичных пакетах.

Заморозка жареных боровиков не отличается особой сложностью. Для начала нужно подготовить продукт: помыть, удалить кожицу со шляпки, порезать, после чего обжарить в небольшом количестве масла.  После выпаривания влаги снять с огня, охладить, расфасовать по контейнерам или пакетам, поместить в морозильную камеру холодильника.

Заморозка грибов на зиму — видео