Готовим нежное пюре — какие рассыпчатые сорта картофеля подойдут для этого блюда
Многие хозяйки не раз замечали, что корнеплоды, которые сохраняют форму и идеальны при жарке, совсем иначе себя «ведут», если запечь их или сделать пюре. Все дело в том, что для разных блюд необходимо использовать разные виды. Если вам нужно однородное и нежное пюре, то приготовить такое получится только, если взять рассыпчатые сорта картофеля. Они обладают особой зернистой структурой, быстро развариваются и хорошо впитывают жидкость (молоко, сметану).
От чего зависит рассыпчатость картофельной мякоти
Зернистая структура корнеплодов имеет характерное свойство разрушаться уже при менее низкой температуре во время варки. Тогда как у восковых сортов, сохраняющих свою форму, расщепление происходит позже. И при более высоких температурных показателях. Их молекулярные соединения прочнее.
Если же не особо углубляться в научные дебри, то нужно вспомнить об одном из главных компонентов состава плодов – крахмале. Чем его больше в картофеле, тем он рассыпчатей. Немаловажное значение имеет именно процентное соотношение крахмала и белков. Развариваться быстрее будут те овощи, в которых процент крахмала во много раз выше белкового составляющего.
Для каждого блюда лучше выбирать картофель по кулинарному типу, который насчитывает 4 категории. Для салатов используют сохраняющий форму и не разваривающийся картофель категории А. Чипсы делают из плодов универсальной категории В. Жарят среднемучнистый и быстро разваривающийся картофель категории С. Для пюре же идеальным будет рассыпчатый картофель категории D.
Рассыпчатые сорта картофеля
Раньше считалось, что белый картофель содержит больше крахмала, а красный и розовый лучше оставить для салатов. В целом доля правды тут есть, и большинство отечественных сортов действительно отвечают этому мнению. Но современная селекция, особенно импортная, давно уже вышла за рамки таких суждений. Отлично разваривающийся и вкусный картофель можно встретить не только среди видов с белой, но и с желтой мякотью.
Картофель с белой мякотью, который хорошо разваривается:
- Белоснежка. Русский среднеранний сорт, клубни овальные, с желтой кожицей и мелкими глазками.
- Василек. Оригинальный русский ранний сорт с овальными клубнями, покрытыми тонкой фиолетовой кожицей.
- Синеглазка. Отечественный среднеспелый сорт, клубни слегка овальные, плотная кожица желто-розовая, с синими глазками.
- Лорх. Среднепоздний старый сорт с крупными клубнями. Бежевая кожура слегка шершавая.
Рассыпчатые сорта картофеля с желтой мякотью:
- Беллароза. Немецкий ультраранний сорт, клубни овальные, с красноватой плотной кожицей и небольшими фиолетовыми глазками.
- Бородянский. Украинский среднеранний сорт с неровными округлыми клубнями, покрытыми розовой кожурой.
- Ред Скарлетт. Нидерландский ранний сорт с удлиненными красными клубнями.
- Ривьера. Еще один нидерландский ранний картофель, но уже с бежевыми овальными клубнями.
- Ласунок. Белорусский поздний сорт, крупные овальные клубни покрыты шероховатой бежевой кожицей.