Выбираем грузинский рецепт ткемали из сливы к любимому блюду

15 марта 2017

В наше время не обязательно ехать на Кавказ, чтобы попробовать изысканные лакомства темпераментного народа. Рассмотрев подробно рецепт ткемали из сливы, попробуем приготовить его своими руками. Ведь блюдо считается весьма полезным для здоровья. Оно содержит обилие пектина, который благотворно влияет на очищение организма. Большое количество витамина C укрепляет иммунитет. К тому же классический грузинский соус подчеркивает вкус рыбы, телятины, птицы. Его подают к макаронам, картофелю и любой каше. Итак, отправимся в «музей» кулинарных шедевров древнего народа.

Классический рецепт ткемали из сливы

Поклонникам грузинской кухни хорошо знаком пикантный и ароматный соус, который подают в лучших ресторанах страны.

Классический вариант готовят из компонентов:

алыча или кислый сорт слив;
небольшая головка чеснока;
красный перец чили;
семена кориандра;
шафран (имеретинский);
несколько веток укропа;
листья мяты;
свежая зелень кинзы;
сахар (белый);
соль.

Спелые фрукты хорошенько вымывают под краном. Опускают в горячую воду. Варят 20 минут при средней температуре. Когда плоды размякнут и образуют кашицу, откидывают на дуршлаг. Аккуратно помешивая массу лопаткой, удаляют косточки. Далее с помощью блендера делают однородное пюре.

Чеснок очищают от шелухи, разбирают на зубки. Пропускают через чесночный пресс. Кориандр и шафран насыпают в ступку и тщательно перетирают. Всю зелень мелко шинкуют и перемешивают в отдельной емкости. Добавляют соль, сахарный песок. Соединяют подготовленные компоненты и ставят на плиту. Варят при самой низкой температуре около 10 минут, непрерывно помешивая. Готовый классический грузинский соус из слив хранят в небольших стеклянных баночках при температуре не выше 5°C.

Если ткемали готовят на зиму, пюре проваривают около 20 минут и расфасовывают в пропаренные емкости.

Изысканный соус всегда под рукой

Поскольку сливы плодоносят не каждый год, разумно приготовить соус по-кавказски впрок. Благодаря обилию кислот продукт сохраняет свои вкусовые качества достаточно долго. Главное правильно выполнить требования рецепта.

Ткемали из слив на зиму состоит из ингредиентов:

плоды красной или желтой алычи;
хмели-сунели;
жгучий перец красного цвета;
чеснок (головка среднего размера);
сахарный песок;
соль;
кориандр (зерна);
шафран (щепотка);
свежие ветки мяты, кинзы, укропа;
растительное масло без аромата.

Сливы тщательно перебирают, оставляя лишь красивые плоды. Вымывают и опускают в кастрюлю с водой. Ставят на огонь. Варят, пока фрукты не размякнут, и лопнет плотная кожура. Выключают огонь и остужают продукт до комнатной температуры.

С помощью шумовки плоды перекладывают в металлическое сито и тщательно перетирают. На нем должны остаться кожура и косточки. Полученную мякоть измельчают блендером, выливают в марлевый мешок. Подвешивают, чтобы вытек лишний сок.

Всю зелень складывают в просторную миску. Заливают холодной водой на 15 минут. За этот период остатки почвы и песка осядут на дно. Далее зелень промывают под краном. Выкладывают на кухонное полотенце тонким слоем. Просохшую зелень сначала мелко шинкуют ножом. А затем измельчают с помощью блендера либо мясорубки. Образовавшуюся кашицу отправляют к сливовому пюре.

Поскольку в рецепт соуса ткемали входят жгучие компоненты, количество подбирают индивидуально.

Головку чеснока разбирают на зубки. Чистят от шелухи. Пропускают через чесночницу. Острый перец разрезают сначала пополам. Удаляют семена и плодоножку. Режут на мелкие кусочки. Шафран и зерна кориандра измельчают в кофемолке либо глиняной ступе.

Сливовую массу с зеленью ставят на плиту. Томят на слабом огне 15 минут, периодически помешивая. Добавляют соль, сахар, хмели-сунели, остальные жгучие приправы. Варят еще около 30 минут. Горячий соус выливают в стерильные банки. Закупоривают металлическими крышками. Когда продукт остынет, уносят в подвал или кладовку. Грузинскую заливку подают к мясным продуктам, каше и картофельному пюре.

Огненное лакомство на зиму

В холодное время года, когда организму не хватает витамин, решает проблему изысканный соус ткемали. Заготовку делают в сезон изобилия фруктов, свежей зелени и специй.

Для «лечебного» соуса потребуется:

кислые сливы;
горький перец;
измельченный имбирь (сухой);
яблочный уксус;
ядра грецкого ореха;
соль;
сахар (мелкий);
сочный чеснок;
цельные зерна кориандра;
кинза (листья);
укроп (ветки);
петрушка;
мята.

Для приготовления ткемали берут лишь спелые сливы. Сначала фрукты моют под краном. Затем разрезают пополам и удаляют косточку. Плоды измельчают мясорубкой и выливают в кастрюлю с двойным дном. Варят 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Чеснок разбирают на зубки. Пропускают через традиционный пресс. Горький перец измельчают ножом. Зелень режут сначала кусочками. Затем отправляют в чашу блендера. Запускают агрегат и получают ароматную массу.

Кориандр перетирают в ступке. Специи, сахар, соль, яблочный уксус по вкусу добавляют в кипящее сливовое пюре. Перемешивают и томят при умеренной температуре 15 минут. Полученный соус ткемали на зиму выливают в небольшие пропаренные банки. Закрывают крышками. Хранят в подвале при температуре 5-7°C. Перед подачей к столу, ядра грецких орехов жарят в духовке. Измельчают с помощью деревянной скалки. Добавляют в соус, придавая ему пикантный вкус.

Если блюдо получается слишком густым, в него вливают оставшийся сливовый отвар.

Закуска из вяленого фрукта

Как известно, по грузинскому рецепту, ткемали делают из сливы одноименного сорта. Не везде растут такие деревья. Зато в сухом виде продукт свободно продают в супермаркетах.

Традиционная закуска включает ингредиенты:

сушеные сливы ткемали;
острый стручковый перец красного цвета;
соль крупного помола;
петрушка;
кинза;
базилик;
мята;
средняя головка чеснока.

Первым делом перебирают сухофрукты. Тщательно вымывают. Удаляют косточки. Заливают водой и ставят на огонь. При средней температуре доводят до кипения. Убавляют уровень температуры и томят 40 минут. Продукт должен дойти до максимальной мягкости.

Очищенный чеснок измельчают обычным классическим способом — через пресс. Острый перец мелко шинкуют кусочками. Зелень рубят, а затем пропускают через мясорубку. Массу солят, посыпают сахаром. Перемешивают. Соединяют с кашицей из слив, которая томится на плите. Полученный соус измельчают блендером. Отправляют в кастрюлю, разводят отваром до густоты сметаны и варят еще примерно 15 минут. Готовый продукт подают к мясным блюдам в миниатюрных пиалах.

«Венгерка» и грузинский подход к делу

В традиционный рецепт соуса ткемали из слив иногда вносят изменения, которые практически не влияют на вкус блюда. Рассмотрим самый распространенный вариант.

Потребуются компоненты:

сливы сорта «Венгерка»;
пучок свежей кинзы;
несколько веток петрушки;
острый перец чили;
чеснок (максимум 2 головки);
молотый кориандр и красный перец;
растительное масло без аромата;
вода;
сахарный песок (по желанию);
соль.

Плоды вымывают в холодной воде. Убирают испорченные экземпляры. Насыпают в кастрюлю, добавляют немного воды и ставят на плиту. Варят при самой слабой температуре, пока фрукты не размякнут. Далее жидкость сливают, а плоды перетирают через сито. Кожуру и косточки выбрасывают.

Весь чеснок пропускают через ручной пресс. Острый перец чили мелко режут кусочками. Зелень шинкуют, а потом измельчают блендером. Ингредиенты смешивают и соединяют со сливовым пюре. Добавляют соль, сахар, приправы. Ставят на слабый огонь и томят еще 30 минут. Готовый соус расфасовывают в банки. Хранят в прохладном месте до 6 месяцев. Сверху поливают рафинированным подсолнечным маслом. Подают к праздничному столу в качестве дополнительной закуски.

Ткемали с жареным луком

Каждый шеф-повар старается проявлять творчество, занимаясь любимым делом. Подобным образом, взяв за основу проверенный рецепт, готовят настоящие шедевры.

Итак, для соуса понадобятся продукты:

алыча или сливы кислых сортов;
сахарный песок белого цвета;
мелкая соль;
сухая приправа «Хмели-сунели»;
свежие листья мяты;
пучок петрушки, кинзы;
репчатый лук (желательно сочный);
красный перец (горький);
чеснок (несколько зубков);
масло из оливок для жарки;
«Прованские травы».

Алычу хорошенько моют. Оставляют в миске, чтобы стекла вода. Разрезают пополам, удаляют косточку. Плоды кладут в кастрюлю. Наливают немного воды и варят при умеренной температуре примерно 15 минут.

Готовую алычу остужают, после чего перетирают через сито. Затем кашицу измельчают блендером.

В сливовое пюре всыпают сахарный песок (по вкусу) и соль. Отправляют на огонь и томят еще 10 минут. В это время на сковороду наливают оливковое масло. Когда оно разогреется, выкладывают измельченный лук. Жарят до изменения цвета продукта. Затем добавляют кусочки острого перца и чеснока. Перемешивают, пассеруют еще 5 минут, выкладывают в сливовую массу.

Свежие пучки зелени хорошенько моют сначала в миске, затем под краном. Измельчают с помощью мясорубки либо блендера. Добавляют в соус. Посыпают сухими приправами. Перемешивают и варят на слабом огне 5 минут. Готовый продукт перекладывают в банки. Когда остынет, отправляют в холодильник.

Подают ткемали к мясу, гречневой и рисовой каше.

Оригинальный соус из терна по-европейски

Терпкий изысканный вкус миниатюрных плодов придает блюду особую изюминку. А если пустить терн в дело после заморозков, добавится немного сладости. В любом случае, соус получается с неповторимым «европейским» вкусом.

Для блюда понадобятся компоненты:

спелые ягоды терна;
вода;
перец жгучий (зеленый);
головка чеснока;
листья кинзы;
пучок мяты;
несколько веток укропа;
соль;
сахарный песок (на кончик ножа);
карри (приправа);
базилик зеленого цвета.

Терн сначала перебирают и тщательно моют. Затем удаляют косточки, складывают в кастрюлю, посыпают солью. Когда появится сок, варят при умеренной температуре. Ягоды должны хорошенько размякнуть.

Если сока будет очень мало, желательно добавить немного воды.

Очищенный чеснок измельчают любым способом, главное, чтобы получилась однородная масса. Острый перчик режут очень мелкими кусочками. Для усиления жгучести, семена не удаляют. Вымытую и подсушенную зелень измельчают сначала вручную, а затем пропускают через мясорубку. В результате получается ароматное пюре.

В горячую массу из терна добавляют чеснок, зелень, соль, сахар и все приправы. Перемешивая, варят 5-7 минут. Снимают с плиты, остужают. Выливают в чашу блендера и перетирают до однородной консистенции. Хранят соус из терна в холодильнике.

Для длительного использования, ткемали кипятят не меньше 15 минут. Готовый продукт разливают в банки и закупоривают.

В плену огненного вкуса и цвета

Гармоничное соединение специй и желтой сливы является чудесной основой грузинского ткемали.

Для создания кулинарного шедевра понадобятся продукты:

желтые ароматные сливы (алыча);
сахарный песок;
чеснок (крупные зубки);
молотые семена кориандра;
огненно-жгучий перец чили;
любисток;
пучок укропа;
соль;
хмели-сунели;
базилик зеленого цвета.

Алычу традиционно перебирают, моют и варят в воде. Когда наружная кожура лопнет, снимают с огня.

Плоды откидывают в металлическое сито. Тщательно перетирают, оставляя косточки, кожуру.

Чеснок пропускают через специальный пресс. Перец чили мелко режут, удалив плодоножку. Зелень рубят обычным способом.

В сливовую мякоть желтого цвета добавляют специи, зелень, чеснок, перец, соль и сахар. Тщательно перемешивая, томят на огне 15 минут. Готовый соус ткемали расфасовывают в стеклянные емкости. Если планируют использовать, когда придет зима, герметично закупоривают крышками. Хранят в подвале, где поддерживается стабильная температура.

Кисло-сладкая «фантазия» к мясным закускам

В элитных ресторанах соус ткемали делают с оригинальным вкусом. Для этого используют синие кисло-сладкие сливы.

Кроме оригинальных плодов, понадобятся компоненты:

сахар (белый);
соль (крупная);
несколько зубчиков чеснока;
перец чили;
ароматный базилик;
небольшой пучок кинзы;
«Прованские травы» (сухая приправа).

Вымытые плоды освобождают от косточек. Пропускают через мясорубку. Полученную массу кипятят примерно 15 минут. Добавляют сахарный песок по вкусу, соль, приправу «Прованские травы».

Острый перец чили режут кусочками, удалив семена и хвостик. Зубчики чеснока пропускают через обычный пресс. Вымытую зелень режут кусочками. Должна получиться однородная зеленая масса. Подготовленные компоненты соединяют со сливами. Перемешивают и томят на умеренном огне примерно 10 минут. Затем блюдо остужают, выливают в чашу блендера и на большой скорости перебивают. Кисло-сладкий соус выливают в стеклянные банки, закупоривают и хранят до подходящего случая.

Ткемали из синих слив подают к мясным блюдам, особенно по праздникам.

Рецепт ткемали из сливы, как альтернатива привычному «Кетчупу»

Насыщенный темп жизни вынуждает покупать продуты в супермаркетах. К сожалению, многие из них содержат компоненты, вредные для организма. Однако в домашних условиях можно приготовить оригинальную замену привычному «Кетчупу». В сезон сбора урожая овощей, это вовсе не сложно.

Для соуса берут простой набор ингредиентов:

спелые мясистые помидоры;
слива любого цвета;
сахарный песок по вкусу;
соль;
головка чеснока;
молотые зерна кориандра;
жгучий перчик чили;
подсолнечное масло;
паприка (по желанию);
кинза (несколько веток);
столовый 9% уксус.

Сливы и помидоры хорошенько вымывают. Фрукты разрезают пополам, удаляют косточку. Овощи режут произвольными кусками, предварительно убрав грубое место плодоножки. Плоды складывают в объемную кастрюлю. Накрывают плотно крышкой и на умеренном огне варят приблизительно 10 минут. За это время в емкости появится сок.

Образовавшуюся массу перетирают через сито. На нем останутся плотная кожура плодов. Затем овощно-фруктовую кашицу выливают в чашу блендера для тщательного измельчения. Добавляют рубленую зелень, нарезанный кусочками чеснок и перец чили. Томят на огне примерно 15-20 минут, непрерывно помешивая.

За 5 минут до завершения процесса всыпают специи, уксус и подсолнечное масло без аромата. Тщательно перемешивают. Готовый соус разливают по банкам. Подают к отбивным, шашлыку и стейку во время семейной трапезы.

Рецепт ткемали из сливы с имбирем и яблоками

В творческих руках шеф-повара даже традиционное блюдо приобретает особый вкус.

Познакомимся с грузинским соусом, который готовят из необычных компонентов:

яблоки (желательно кислых сортов);
синие сливы либо алыча;
сахарный песок;
соль;
молотая корица;
имбирь;
несколько бутонов гвоздики.

Согласно грузинскому рецепту ткемали сливы без косточек заливают водой, ставят на огонь. Варят при средней температуре 20 минут. Когда масса обретет однородную консистенцию, снимают с огня и остужают.

Яблоки разрезают на 4 части. Удаляют сердцевину и складывают в кастрюлю. Наливают немного воды, доводят до кипения и варят, пока не образуется фруктовое пюре. Остывшую массу перетирают через сито. Корки удаляют. Далее сливовую и яблочную массу соединяют в одной емкости. Добавляют (по вкусу) сахарный песок, соль. Перемешивают и ставят на умеренный огонь. Варят 7 минут после закипания.

В отдельной емкости смешивают молотую корицу, измельченный имбирь. Добавляют бутоны гвоздики. Готовый набор специй высыпают во фруктовое пюре. Кипятят 5 минут. Выливают в пропаренные банки. Закрывают металлическими крышками. Уносят в прохладное место.

Если грузинский соус недостаточно кислый, в него вливают немного яблочного уксуса.

Рецепт ткемали из сливы в мультиварке

Современная техника позволяет экономить не только время, но и силы. Удивительно вкусный соус готовят всего лишь за 40 минут, наслаждаясь творческим процессом.

Понадобятся простые компоненты:

желтая алыча;
красный перец чили;
чеснок (небольшая головка);
укроп (несколько веток);
базилик (зеленый, фиолетовый);
сухие семена кориандра;
паприка;
растительное масло (рафинированное).

Вымытую алычу насыпают в чашу прибора. Наливают 100 г воды. Выставляют режим «Тушение» и таймер примерно 20 минут. Готовые плоды перетирают через металлическое сито, удаляя косточки и плотные корки.

Перец чили режут очень маленькими кусочками. Чеснок измельчают прессом. Зелень рубят с помощью блендера. Подготовленные компоненты высыпают в чашу прибора. Хорошенько перемешивают. Задают программу «Тушение» на 15 минут. Соус ткемали разливают по банкам. Сверху поливают кипяченным растительным маслом. Закупоривают крышками. Хранят продукт в холодном и темном месте.

Поклонникам специй посвящается

Чтобы мастерски передать грузинский темперамент в соусе, ткемали заправляют обилием специй. Каждая из них имеет свой оттенок и вкус. Однако в целом, получается изысканный букет. Рецепт ткемали из сливы всегда включает в себя самые разные специи.

Для лакомства берут ингредиенты:

спелые кисло-сладкие сливы;
жгучий перец чили;
чеснок (головка);
соль;
базилик (зеленый);
листва кинзы;
ветки петрушки;
пучок укропа;
шафран (если есть в наличии);
тмин;
кари;
молотый кориандр;
красный перец (порошок);
лавровый лист;
сахарный песок для вкусового контраста.

Вымытые сливы освобождают от хвостиков. Разрезают пополам, удаляя косточку. Фрукты складывают в кастрюлю с толстым дном. Наливают немного воды. Доводят до кипения, после чего варят 15-20 минут на медленном огне.

Когда ягодная кашица немного остынет, перетирают через сито или дуршлаг с мелкими секциями. Грубые остатки корки выбрасывают. Мякоть оставляют в кастрюле.

В чашу блендера складывают зелень и превращают ее в изысканное ароматное «пюре». Затем его добавляют к фруктовой заготовке. Перемешивают.

Чеснок измельчают чесночницей, перец чили режут кусочками. Специи смешивают в отдельной емкости. Полученные компоненты отправляют в ягодное пюре. Снова хорошенько перемешивают. Ставят на огонь. Кипятят при минимальной температуре 15 минут, непрестанно помешивая лопаткой. Затем соус выкладывают в стерильные банки, закрывают плотно крышками. Когда остынет, отправляют в холодильник.

Нетрадиционный подход к делу

Любимое грузинское блюдо готовят круглый год, дополняя сливы эксклюзивными компонентами. Рассмотрим, как пошагово сделать летний вариант соуса.

Понадобятся продукты:

вяленые сливы кислых сортов;
крыжовник;
яблоки (антоновка);
вода;
соль;
сахарный песок (мелкий, белый);
чеснок;
острый перец (засушенные стручки);
кинза (несколько веток);
ароматная мята;
специальные приправы для грузинского ткемали.

Вяленые сливы замачивают в миске на несколько часов. Затем удаляют косточки (при необходимости).

Вымытый крыжовник пропускают через мясорубку.

Яблоки чистят от кожуры, удаляют сердцевину и хвостики. Режут кусочками. Подготовленные фрукты складывают в кастрюлю с двойным дном и томят при умеренной температуре 20 минут.

Затем продукт выливают в чашу блендера и делают фруктовое пюре. Массу снова выливают в огнеупорную емкость. Добавляют измельченный чеснок, перец, зелень и приправы. Солят, перчат, кладут сахарный песок по вкусовым предпочтениям. Хорошенько перемешивают. Варят на слабом огне 15 минут. Готовый соус ткемали по-грузински выливают в пропаренные банки. Накрывают крышками. Хранят в холодильнике не больше 30 дней. Летний вариант соуса подают к шашлыку, барбекю и жареному картофелю.

Благодаря творческому подходу к созданию блюд и соусов, у каждого есть возможность внести свой вклад в общее дело. Грузинский соус ткемали из слив дополняют специями на любой вкус. Главное сохранить классические ингредиенты. Блюдо чудесно сочетается с мясом, любой кашей и картофельными лакомствами. Его заготавливают на зиму, а летом подают в свежем виде. Поистине отменная заливка с нотками кавказского темперамента.

Видео-рецепт ткемали из сливы