Открываем секреты, как правильно заквасить капусту на зиму

Как правильно заквасить капусту на зиму? В прошлом году сделала, да еще и много, а она получилась невкусной, мягкой, прямо как раскисла там совсем. Правда, я новый рецепт попробовала, может, поэтому и не вышло ничего хорошего. Теперь вот скоро снова делать заготовки на зиму, не хотелось бы испортить. Тем более что своей капусты нет, а овощи в этом году дорогие, у нас неурожай, все сгорело.

Кто из нас не любит хрустящую кисленькую капусту, да с картошечкой, да со свежим хлебом…Стараясь как можно больше заготовить традиционного русского «деликатеса», вдвойне обидно, если он не получается. Чтобы заготовка действительно была вкусной, важно знать, как правильно заквасить капусту на зиму. На выходе вы должны получить в меру кислую, с легкой сладкой ноткой и абсолютно без горечи, капусту. И самое главное – она должна максимально сохранить свою сочность и быть хрустящей, а не превратиться в «квашню» со слизью. Чтобы этого не случилось, необходимо выбрать правильный сор овоща и соблюдать рецептуру и технологию приготовления.

Сорт имеет значение

Капусту для заквашивания на зиму следует брать только поздних сортов. Средние виды тоже подходят, но их лучше квасить для ближайшего употребления. А чтобы капуста долго хранилась и при этом не потеряла своих вкусовых качеств, стоит купить зимний сорт. Он отличается крупными вилками, твердыми и тяжелыми, с толстыми листьями. В них содержится больше сахарозы, которая и отвечает за качественное брожение и сладкий вкус.

Как правильно заквасить капусту на зиму

Рецептов приготовления существует много. Кто-то любит капусту с клюквой, другие хозяйки квасят ее с яблоками. Но в основе лежат два способа: заквашивание в натуральном соку и в рассоле.

Из дополнительных ингредиентов в них только морковь, которая благодаря собственным сахарам ускорит брожение и придаст сладость, убрав при этом характерную для капусты горькую нотку. И специи – в основном соль, иногда немного сахара. И вода, если приготовление предполагает заливку рассолом.

Капуста, квашенная в собственном соку

Рецепт идеально подходит для сортов, у которых листья сочные. Приготовить такую закуску просто:

1. Нашинковать капусту (один вилок весом до 3,5 кг), но не слишком мелко, иначе она быстро перекиснет и станет мягкой. Но и не крупно, чтобы овощ хорошо проквасился.
2. Натереть одну крупную морковку. Много не надо, достаточно соблюдать пропорцию по 100 г моркови на 1 кг капусты.
3. Перемешать измельченные овощи, добавить 3 ст. л. каменной соли (по одной ложке на каждый килограмм, как и в случае с морковкой).
4. Хорошо руками перетереть заготовку, чтобы капуста пустила сок.
5. Сложить в ведро или кастрюлю, хорошо утрамбовав, и накрыть большой тарелкой. Сверху поставить гнет (можно набрать воды в бутыль емкостью 3 л).
6. На 3 дня оставить капусту в тепле, чтобы она перебродила. В течение этого времени обязательно снимать груз и прокалывать овощную массу. Это нужно, чтобы выпустить скопившиеся газы и убрать горечь.
7. Когда закончится брожение, капуста уменьшится в объеме. Сок станет светлым, перестанут выделяться газы. Теперь можно переложить капусту по банкам, выдержать еще пару дней в погребе, и есть.

Хранить квашеную капусту необходимо обязательно в прохладном месте – погребе или холодильнике. Если оставить ее в тепле, она перекиснет.

Квашеная капуста в рассоле

Рассол ускоряет процесс брожения, и кушать готовую капусту можно будет уже через пару дней. Технология приготовления такая же, как и в случае заквашивания в собственном соку. Единственное, что капусту перетирают без соли, потому что ее добавляют в рассол. А чтобы брожение началось быстрее, нужно еще немного сахара.

В итоге такой капусте достаточно постоять в тепле всего сутки и ее уже можно раскладывать по баночкам. Что касается самих ингредиентов, то на 3 кг капусты понадобится одна морковка. А для рассола на это количество овощей – 1 л воды и по 1 ст. л. сахара и соли. Их растворяют прямо в холодной воде и заливают капусту.

Квашеная капуста с клюквой