Рецепт долмы в виноградных листьях из армянской и азербайджанской кухни

Рецепт долмы в виноградных листьях распространен на территории Центральной Азии, Закавказья и Балканского полуострова. Представляет собой смесь риса и мясного фарша, обернутую листьями винограда. Блюдо имеет сходные качества с традиционными голубцами. Несмотря на то что точное время возникновения этого прекрасного блюда остается под вопросом, достоверно известно — долма входила в число султанских блюд Османской империи.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

По мнению исследователей истории кулинарии, впервые рецепт долмы в виноградных листьях встречается именно на территории современной Армении. О популярности этого блюда можно судить, исходя из факта существования ежегодного «Фестиваля долмы» на территории страны.

Во время готовки потребуется:

• свежие или маринованные листья винограда – 50 шт;
• смешанный фарш из говядины и баранины в соотношении 1:1 – 500 г;
• рис круглозерный – 100 г;
• репчатый лук – 1 шт;
• дольки чеснока – 3 шт;
• кинза – 50 г;
• сиреневый базилик – 100 г;
• укроп – 50 г;
• хмели-сумели, уцхо-сунели, нежный карри, черный перец – по 0,5 чайной ложки;
• сладкая паприка, сумах, зира – по 1 чайной ложке;
• соль по вкусу.

Для приготовления традиционного блюда используются свежие листья винограда. В случае если были взяты маринованные листья, их необходимо вымочить.

Вместо мясного фарша можно использовать рыбное филе, куриный фарш или мясо рака. Пасуц толма (постная долма) подразумевает использование красной фасоли, чечевицы или гороха, как основной составляющей блюда.

Для приготовления соуса подойдет:

• сметану (или мацони) – 500г;
• зубчики чеснока – от 3 до 5 (по вкусу);
• корицу – 0,5 чайной ложки;
• соль.

Во время приготовления блюда понадобится мясорубка, мультиварка, глубокая тара, давилка для чеснока или мелкая терка, нож, разделочная доска.

После завершения приготовлений рабочего места можно приступать к основным этапам готовки.

Этапы приготовления долмы по-армянски

Первый этап:

Выложить листья винограда в глубокую тару и залить кипятком. Время замачивания: свежие – 5 минут, маринованные — 15 минут. Вытаскивать вымоченные листья нужно аккуратно, чтобы не порвать. Оптимальный размер листа – не меньше ладони.

Второй этап:

Промыть свежую зелень под холодной водой, очистить лук и чеснок от кожуры. Мелко нарубить зелень и овощи. Добавить компоненты в заранее смешанный фарш и промытый рис, приправить солью и перцем. Для равномерной и легкой текстуры рекомендуется перемешать начинку, постепенно добавляя воду (0,5 стакана).

Третий этап:

Выложить начинку на тыльную (матовую) сторону листа. Ножка листика удалить.

Этап четвертый:

Обернуть фарш листом винограда, как блинчики с начинкой.

Этап пятый:

Для завершения приготовления можно использовать мультиварку или посуду с толстым дном. На дно тары укладываются заготовленные долмы от стенок к центру. Сверху долмы нужно положить тарелку для небольшого веса (дном кверху). Залить кипятком так, чтобы полностью скрыть долмы. Время готовки – 1 час (для мультиварки функция «тушение/суп»). В воду можно добавить орегано или зиру.

Этап шестой:

Для приготовления соуса необходимо поместить в миску ингредиенты (сметану/мацони, соль, корица, толченый чеснок). Тщательно перемешать.

Этап седьмой:

Выложить блюда для подачи на стол.

Пряный соус и специи – важное отличие долмы от классических голубцов. Блюдо должно быть ароматным и притягательным.

Долмы с добавлением баранины необходимо подавать на стол горячими, так как при остывании блюдо становится не таким ароматным, а на поверхности листьев винограда образуется пленка из застывшего жира.

Рецепт долмы в виноградных листьях по-азербайджански

Первенство в споре о происхождении рецепта ароматной и прямой долмы в виноградных листьях также разделяет Азербайджан. В 2017 году комитет ЮНЕСКО признал метод приготовления азербайджанской долмы одним из элементов человеческого культурного наследия. В том же году на Международном фестивале долмы было представлено 300 рецептов блюда со всех регионов Азербайджана.

Для приготовления долмы на 7-9 персон понадобится:

• говяжий или бараний фарш – 450 г;
• листья винограда консервированные – 350 г;
• репчатый лук – 2 шт;
• зубчик чеснока – 1 шт;
• оливковое масло – 3 столовые ложки;
• орехи кедровые – 2 столовые ложки;
• листья мяты сушеные – 1 столовая ложка;
• листья свежей петрушки – 3 столовые ложки;
• рис длиннозернистый – треть стакана;
• сушеный укроп – 3 столовые ложки;
• бульон говяжий – 2 стакана;
• сок лимона – 2 столовые ложки;
• цельный лимон (для сервировки) – 1 шт.

После приготовления всех необходимых ингредиентов можно приступать к готовке.

Как приготовить долму по-азербайджански

Этап первый:

Выложить маринованные листья на дуршлаг для избавления от лишней жидкости. Листья должны немного обсохнуть.

Этап второй:

Очистить от кожуры лук и чеснок, мелко нарезать и обжарить. Ингредиенты должны стать мягкими и сочными.

Этап третий:

Смешать специи, зелень, зажарку чеснока и лука, рис, орешки и фарш. Перемешивать до получения однородной консистенции.

Этап четвертый:

Получившуюся начинку выложить на матовую сторону листиков винограда (без ножки) и завернуть конвертиком.

Этап пятый:

После приготовления всех долм нужно разложить получившиеся конвертики на дне утятницы в несколько слоев и прижать сверху тарелкой.

Этап шестой:

Залить долмы говяжьим бульоном и накрыть утятницу крышкой (с небольшой щелью для выхода пара). Довести блюдо до кипения, после чего убавить огонь и оставить тушиться на 60-90 минут.

Этап седьмой:

Подать блюдо на стол можно с нарезанными дольками лимона или соусом из йогурта и чеснока.

В азербайджанской кухне принято использовать листья винограда сортов «аг шаны» и «кара шаны», также существуют варианты оборачивания начинки листьями инжира или айвы.

Рецепты соусов для долмы

Долма – яркое и сытное блюдо, которое невозможно представить без оформления пряным или нежным соусом.

Соус со сметаной и огурцом

Для приготовления потребуется:

• сметана – 1 стакан;
• огурец – 1 шт;
• пучок кинзы;
• соль по вкусу;
• цедра одного лимона.

Соус добавляет горячему блюду свежесть и мягкость.

Ход приготовления:

1. Очистить огурец от кожуры, натереть на мелкой терке.
2. Очищаем лимон от цедры при помощи терки.
3. Налить сметану в миску.
4. Добавить цедру, тертый огурец, кинзу и соль.
5. Перемешать соус до однородной консистенции.

Соус с грецкими орехами

Добавление грецкого ореха позволит дополнить блюдо полезными веществами и разнообразить стол. Для приготовления лучше всего подходит адыгейский сыр, но можно использовать и твердые сорта.

Для соуса потребуется:

• грецкие орехи – 110 г;
• сыр – 120 г;
• сливки (жирность 15%) – 1 стакан;
• топленое масло – 0,5 пачки;
• соль и перец по вкусу.

После завершения приготовления можно приступать к смешиванию.

Ход приготовления:

1. Подогреть сливки до теплого состояния (нельзя кипятить).
2. Добавить топленое масло, после получения однородной массы снять с огня.
3. Насыпать измельченные грецкие орехи и специи по вкусу.
4. Смешать с тертым сыром для получения необходимой густоты.

При желании можно обогатить вкус добавлением мускатного ореха.

Рецепт долмы в виноградных листьях — видео-подборка