Рецепт долмы в виноградных листьях из армянской и азербайджанской кухни

Loading...

 

рецепт долмы в виноградных листьях

Loading...
Рецепт долмы в виноградных листьях распространен на территории Центральной Азии, Закавказья и Балканского полуострова. Представляет собой смесь риса и мясного фарша, обернутую листьями винограда. Блюдо имеет сходные качества с традиционными голубцами. Несмотря на то что точное время возникновения этого прекрасного блюда остается под вопросом, достоверно известно — долма входила в число султанских блюд Османской империи.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

рецепт долмы в виноградных листьях по-армянски

По мнению исследователей истории кулинарии, впервые рецепт долмы в виноградных листьях встречается именно на территории современной Армении. О популярности этого блюда можно судить, исходя из факта существования ежегодного «Фестиваля долмы» на территории страны.

Во время готовки потребуется:

  • свежие или маринованные листья винограда – 50 шт;
  • смешанный фарш из говядины и баранины в соотношении 1:1 – 500 г;
  • рис круглозерный – 100 г;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • дольки чеснока – 3 шт;
  • кинза – 50 г;
  • сиреневый базилик – 100 г;
  • укроп – 50 г;
  • хмели-сумели, уцхо-сунели, нежный карри, черный перец – по 0,5 чайной ложки;
  • сладкая паприка, сумах, зира – по 1 чайной ложке;
  • соль по вкусу.

ингредиенты для долмыДля приготовления традиционного блюда используются свежие листья винограда. В случае если были взяты маринованные листья, их необходимо вымочить.

Вместо мясного фарша можно использовать рыбное филе, куриный фарш или мясо рака. Пасуц толма (постная долма) подразумевает использование красной фасоли, чечевицы или гороха, как основной составляющей блюда.

Для приготовления соуса подойдет:

  • сметану (или мацони) – 500г;
  • зубчики чеснока – от 3 до 5 (по вкусу);
  • корицу – 0,5 чайной ложки;
  • соль.

Во время приготовления блюда понадобится мясорубка, мультиварка, глубокая тара, давилка для чеснока или мелкая терка, нож, разделочная доска.

После завершения приготовлений рабочего места можно приступать к основным этапам готовки.

Этапы приготовления долмы по-армянски

Первый этап:

виноградные листьяВыложить листья винограда в глубокую тару и залить кипятком. Время замачивания: свежие – 5 минут, маринованные — 15 минут. Вытаскивать вымоченные листья нужно аккуратно, чтобы не порвать. Оптимальный размер листа – не меньше ладони.

Второй этап:

приготовления фаршаПромыть свежую зелень под холодной водой, очистить лук и чеснок от кожуры. Мелко нарубить зелень и овощи. Добавить компоненты в заранее смешанный фарш и промытый рис, приправить солью и перцем. Для равномерной и легкой текстуры рекомендуется перемешать начинку, постепенно добавляя воду (0,5 стакана).

Третий этап:

процесс формирования долмыВыложить начинку на тыльную (матовую) сторону листа. Ножка листика удалить.

Этап четвертый:

сформированные голубцы из виноградных листьевОбернуть фарш листом винограда, как блинчики с начинкой.

Этап пятый:

выложить голубцы в мультиваркуДля завершения приготовления можно использовать мультиварку или посуду с толстым дном. На дно тары укладываются заготовленные долмы от стенок к центру. Сверху долмы нужно положить тарелку для небольшого веса (дном кверху). Залить кипятком так, чтобы полностью скрыть долмы. Время готовки – 1 час (для мультиварки функция «тушение/суп»). В воду можно добавить орегано или зиру.

Этап шестой:

приготовление соуса для долмыДля приготовления соуса необходимо поместить в миску ингредиенты (сметану/мацони, соль, корица, толченый чеснок). Тщательно перемешать.

Этап седьмой:

Выложить блюда для подачи на стол.

Пряный соус и специи – важное отличие долмы от классических голубцов. Блюдо должно быть ароматным и притягательным.

Долмы с добавлением баранины необходимо подавать на стол горячими, так как при остывании блюдо становится не таким ароматным, а на поверхности листьев винограда образуется пленка из застывшего жира.

Рецепт долмы в виноградных листьях по-азербайджански

рецепт долмы в виноградных листьях по-азербайджанскиПервенство в споре о происхождении рецепта ароматной и прямой долмы в виноградных листьях также разделяет Азербайджан. В 2017 году комитет ЮНЕСКО признал метод приготовления азербайджанской долмы одним из элементов человеческого культурного наследия. В том же году на Международном фестивале долмы было представлено 300 рецептов блюда со всех регионов Азербайджана.

Для приготовления долмы на 7-9 персон понадобится:

  • говяжий или бараний фарш – 450 г;
  • листья винограда консервированные – 350 г;
  • репчатый лук – 2 шт;
  • зубчик чеснока – 1 шт;
  • оливковое масло – 3 столовые ложки;
  • орехи кедровые – 2 столовые ложки;
  • листья мяты сушеные – 1 столовая ложка;
  • листья свежей петрушки – 3 столовые ложки;
  • рис длиннозернистый – треть стакана;
  • сушеный укроп – 3 столовые ложки;
  • бульон говяжий – 2 стакана;
  • сок лимона – 2 столовые ложки;
  • цельный лимон (для сервировки) – 1 шт.

После приготовления всех необходимых ингредиентов можно приступать к готовке.

Как приготовить долму по-азербайджански

Этап первый:

подготовка маринованных листьевВыложить маринованные листья на дуршлаг для избавления от лишней жидкости. Листья должны немного обсохнуть.

Этап второй:

измельчить лукОчистить от кожуры лук и чеснок, мелко нарезать и обжарить. Ингредиенты должны стать мягкими и сочными.

Этап третий:

приготовить начинкуСмешать специи, зелень, зажарку чеснока и лука, рис, орешки и фарш. Перемешивать до получения однородной консистенции.

Этап четвертый:

сформировать голубцыПолучившуюся начинку выложить на матовую сторону листиков винограда (без ножки) и завернуть конвертиком.

Этап пятый:

выложить долму в утятницуПосле приготовления всех долм нужно разложить получившиеся конвертики на дне утятницы в несколько слоев и прижать сверху тарелкой.

Этап шестой:

залить голубцы бульоном и прижатьЗалить долмы говяжьим бульоном и накрыть утятницу крышкой (с небольшой щелью для выхода пара). Довести блюдо до кипения, после чего убавить огонь и оставить тушиться на 60-90 минут.

Этап седьмой:

Подать блюдо на стол можно с нарезанными дольками лимона или соусом из йогурта и чеснока.

В азербайджанской кухне принято использовать листья винограда сортов «аг шаны» и «кара шаны», также существуют варианты оборачивания начинки листьями инжира или айвы.

Рецепты соусов для долмы

соус для долмы с кетчупомДолма – яркое и сытное блюдо, которое невозможно представить без оформления пряным или нежным соусом.

Соус со сметаной и огурцом

соус со сметаной и огурцом

Для приготовления потребуется:

  • сметана – 1 стакан;
  • огурец – 1 шт;
  • пучок кинзы;
  • соль по вкусу;
  • цедра одного лимона.

Соус добавляет горячему блюду свежесть и мягкость.

Ход приготовления:

  1. Очистить огурец от кожуры, натереть на мелкой терке.
  2. Очищаем лимон от цедры при помощи терки.
  3. Налить сметану в миску.
  4. Добавить цедру, тертый огурец, кинзу и соль.
  5. Перемешать соус до однородной консистенции.

Соус с грецкими орехами

соус с грецкими орехамиДобавление грецкого ореха позволит дополнить блюдо полезными веществами и разнообразить стол. Для приготовления лучше всего подходит адыгейский сыр, но можно использовать и твердые сорта.

Для соуса потребуется:

  • грецкие орехи – 110 г;
  • сыр – 120 г;
  • сливки (жирность 15%) – 1 стакан;
  • топленое масло – 0,5 пачки;
  • соль и перец по вкусу.

После завершения приготовления можно приступать к смешиванию.

Ход приготовления:

  1. Подогреть сливки до теплого состояния (нельзя кипятить).
  2. Добавить топленое масло, после получения однородной массы снять с огня.
  3. Насыпать измельченные грецкие орехи и специи по вкусу.
  4. Смешать с тертым сыром для получения необходимой густоты.

При желании можно обогатить вкус добавлением мускатного ореха.

Рецепт долмы в виноградных листьях — видео-подборка

 

 

Loading...

Комментарии
ВНИМАНИЕ!!!
Если у вас возник вопрос, то вы можете задать его в комментариях к статье ниже!
Наши эксперты ответят на ваш вопрос в ближайшее время (1-2 дня), подпишитесь на комментарий, чтобы вовремя получить уведомление об ответе!

Так же вы можете задать вопрос на этой странице, тогда мы подготовим развернутый ответ (5-7 дней), который будет находится тут!
  1. Нина

    Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда. Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

  2. Aleksandr

    Спасибо за полезную и интересную статью!
    Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма. Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.

Отправить комментарий
Подписка на комментарии: