Артишоки — это деликатесы которые можно вырастить на огороде

13 декабря 2017

Артишоки — это многолетние растения, принадлежащие к семейству астровых. Вместе со спаржей и ревенем относятся к десертным видам овощей. Их нераскрывшиеся, съедобные бутоны по вкусу напоминают орехи, поэтому высоко ценятся гурманами. У некоторых из них на внешних листьях много шипов. Как правильно очистить и приготовить артишоки, а также вырастить самостоятельно, можно узнать в этой статье.

Различных видов артишоков в мире довольно много. Как правило, растение высокое, его стебель достигает двух метров. Зеленоватые, с серым оттенком перистые листья крупные и сильно рассечены. Их нижняя часть полностью серая. Соцветия или корзинки, основная ценность, ради которых и выращивают эти растения, большие, могут достигать 20 см в диаметре. Головки шаровидные, плоскоокруглые или конические. Они покрыты чешуйками — листочками, зеленого или фиолетового цвета. Цветки мелкие.

Внешне растение артишока мало чем отличается от чертополоха курчавого, да и принадлежат они оба к одному семейству. Определить их можно по цвету и размеру бутонов.

Ценные свойства артишока

Не все люди представляют, что это такое артишоки. Химический состав их невероятно богатый.

В цветоложе много:

клетчатки;
азотистых веществ;
сахаров;
горечи;
каротина;
дубильных веществ;
марганца;
фосфора;
витаминов С и группы В.

Есть минеральные соли калия и железа, присутствуют флановоиды. Наибольшую ценность представляет наличие легкоусвояемого инулина (резервного полисахарида), который необходим при сахарном диабете и препятствует развитию атеросклероза.

Очень популярны артишоки во Франции и Италии. В этих странах их можно приобрести в супермаркетах с октября по июнь, так как некоторые сорта плодоносят несколько раз в год.

Купленные артишоки должны быть свежими, нераскрывшимися, без подсохших кончиков. Старые соцветия практически несъедобны. Если вместе с бутоном срезана часть стебля, ее выбрасывают, так же, как и верхние, наиболее жесткие чешуйки.

Артишок — некалорийный продукт, его используют в диетическом питании люди, для которых лишний вес становится опасным. Благодаря инулину, в кишечнике человека вырабатываются полезные бактерии, снижается показатель содержания сахара в крови. Ценность ценарина, содержащегося в артишоке, заключается в улучшении мозгового кровообращения.

Препараты, изготовленные из артишока, используются в лечении ожирения и анорексии. Полезные вещества, содержащиеся в нем, улучшают усвоение и всасывание жиров в организме человека. Из листьев и корней артишока готовят целебные настойки, соки, отвары.

Кроме того, артишок является хорошим мочегонным и желчегонным средством. Но даже у такого полезного растения могут быть противопоказания.

Употреблять его в пищу или с лечебной целью могут не все, следует отказаться от вкусного деликатеса людям, которые относятся к следующим группам:

дети младше 12 лет;
беременные и кормящие женщины;
имеющаяся закупорка желчных путей;
наличие индивидуальной непереносимости отдельных компонентов растения, проявление аллергических реакций;
тяжелая форма печеночной недостаточности.

Людям с гастритом, осложненным пониженной кислотностью, страдающим гипертонической болезнью, следует не употреблять артишоки без предварительной консультации лечащего врача.

Использование в кулинарии

У артишока настоящего или колючего в пищу идут только бутоны. В то время, как его близкий родственник — артишок испанский может порадовать своих почитателей съедобными частями корней и черешками побегов. Только вот его шишки почти в два раза меньше.

Бутоны артишока можно есть сырыми. А также их варят, жарят, тушат и консервируют. Добавляют в салаты, соте, соусы. Приготовленные с ними супы приобретают необыкновенный аромат и изысканный вкус.

Бутоны артишока довольно колючие и съедобны не полностью. Покупать их нужно только свежими, иначе со временем они темнеют, их приятный запах исчезает.

Молодые верхушечные почки артишока подходят для приготовления всевозможных закусок, а шишки средних размеров можно тушить и жарить. В салаты добавляют нарезанную тонкими ломтиками сердцевину. Приготовленные таким образом артишоки — это отличная добавка к рисовым блюдам.

Как чистить артишоки

Сердцевины (сердечки) артишоков можно купить в магазине в консервированном или замороженном виде. Но у свежих бутонов вкусовые качества выше. Правда их нужно уметь выбирать и чистить. К тому же, обработанные артишоки не хранят. В сыром виде их следует съедать сразу. А если они были добавлены в блюда и при этом подверглись термообработке, то в день приготовления.

Хранят неочищенные артишоки в холодильнике не более двух недель. Очищенные сердцевины готовят сразу. При хранении они темнеют и прокисают. Замораживать их тоже нельзя. Чтобы артишоки не потемнели, их опускают в воду с добавлением небольшого количества лимонной кислоты или столового уксуса.

Чистят артишоки в перчатках. Они необходимы для того, чтобы не уколоться шипами и в процессе работы не появлялись темные пятна на пальцах. Также понадобится нож и удобная емкость с водой, лимон.

Поэтапность работы:

в емкость наливают воду и добавляют в нее кусочки лимона;
от артишока отрезают стебель;
у бутона удаляют верхнюю часть, примерно одну треть, и сразу же погружают его в лимонную воду, иначе потемнеет;
все жесткие листья срезают, оставляют молодые и нежные, цвета светлой охры;
бутон разрезают на две половины и достают пух, находящийся внутри, вместе с небольшим количеством листвы и вновь помещают артишок в воду.

Ножку выбрасывать не стоит. Она еще может пригодиться. Овощечисткой довольно легко удалить жесткую поверхность. А светлую сердцевину можно использовать так же, как и бутон: ее запекают в духовке, жарят во фритюре, добавляют в салаты и супы.

Артишоки — это лучшая добавка в любое блюдо

Аромат и полезные свойства артишоков при длительном хранении постепенно ослабевают. Уже после первой недели, они начинают впитывать из окружающей среды влагу и всевозможные запахи. Поэтому их сразу перерабатывают и консервируют или готовят с ними разнообразные блюда.

Один из самых известных рецептов приготовления вкусных бутонов в итальянской кухне — «Артишоки по-римски».

Потребуются следующие ингредиенты:

4 свежих, упругих на ощупь артишока, с зелеными внешними лепестками;
небольшой пучок зелени петрушки, совсем немного мелиссы;
качественное оливковое масло, первого отжима;
сок лимона;
1 долька чеснока;
примерно 2 столовые ложки молотых сухарей;
соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Артишоки очищают, извлекают волокна из сердцевины. Чистят также и ножку артишока, оставляют длину около 5 см, срезать ее не надо.
Артишоки складывают в миску с водой, с разведенным в ней лимонным соком.
Готовят смесь. Измельчают чеснок, листья петрушки и мелиссы. Перемешивают с солью, перцем, молотыми сухарями. Добавляют оливковое масло.
Раздвигают оставшиеся листья артишока. Переворачивают вниз и сливают всю воду. Заполняют полученной массой не только свободную центральную часть, но и промежутки между лепестками.
Начиняют все бутоны, плотно устанавливают в глубокую сковороду ножками вверх. Ее борта должны быть немного выше артишоков. Заливают смесью воды и оливкового масла в пропорции 1:1.
Ставят на средний огонь и варят в течение 10 минут. Затем огонь уменьшают и, в зависимости от размеров бутонов, доводят до готовности еще в течение 15–20 минут.

Подают приготовленные плоды вместе с соусом, в котором тушились. Они очень вкусные в горячем виде, но многие ценители предпочитают их есть холодными.

Как вырастить артишок

Артишок — это теплолюбивое растение. Его цветки повреждаются при температуре -1 °C, а при понижении еще на один градус грядет катастрофа — окончательно отмирают. Поэтому в Нечерноземье, как и во многих регионах России, артишок следует выращивать рассадой. Исключением могут быть только южные области с устойчивой теплой погодой в начале весны.

Зарубежных сортов много. Но в нашей стране популярны Лаонский и Фиолетовый ранний. Из сортов отечественной селекции известен Майкопский-41, Красавец, Гурман. Размножить артишок не так уж трудно. Можно использовать разные способы: семенами, делением корневищ или корневыми отводками. В среднем куст артишока растет на грядке около 5 лет.

Участок или грядки для посадки артишока должны находиться на южных склонах, если ландшафт допускает такую возможность и быть защищенными от холодных ветров.

Почву нужно подготовить заранее. Подойдет легкая, с нейтральной кислотностью. Поздней осенью, выделенный участок перекапывают. Одновременно добавляют перепревший навоз, компост, золу, удобрения, содержащие калий, а также двойной суперфосфат.

Лучшие предшественники — картофель, бобовые, корнеплоды. Нельзя высаживать артишок на участке, где раньше выращивали топинамбур или различные виды салатов.

Подготовка семян к посеву

Это обычный способ, который применяется повсеместно:

Семена достают из пакетика, и помещают в стаканчик или небольшую баночку, заливают водой. Оставляют на 10 часов, а затем заворачивают в мокрую ткань и пленку, чтобы влага сохранялась подольше. В теплом месте, примерно через 5 дней они проклюнутся.
В небольшой пластиковый пакет с застежкой складывают кусочек бумаги или вермикулит для лучшего прорастания. Прогладить пакет ладонью, удалить лишний воздух и закрыть его. Затем поместить в холодильник. Охлаждение семян в течение 15 дней повысит урожайность артишока в первый год после посадки.
Высаживают семена в ящики, наполненные дерновой землей, песком и перегноем, взятыми в равных пропорциях. Для этого проделывают бороздки, глубина которых должна достигать 1,5 см. Через каждые 3 см раскладывают семена. Делать это надо осторожно, чтобы не обломать ростки.
Семена присыпают землей, поливают из пульверизатора и ставят ящики на подоконник. Накрывать стеклом их не следует. Важно только следить за тем, чтобы почва не пересыхала.

После появления первого настоящего листа рассаду необходимо пикировать, отщипнуть кончик корня, для образования в дальнейшем развитой корневой системы. Подросшие растения постепенно начинают закаливать и с наступлением теплой погоды высаживают на грядки.

Рассадный метод

Выращивание растений таким способом позволяет получить мясистые бутоны уже в первый год. С начала февраля семена артишока проращивают в специально подготовленных опилках при комнатной температуре. Те из них, у которых появились ростки, подвергают яровизации. Помещают в холодильник на нижнюю полку на две недели или выносят в помещение с постоянной температурой около +2°C. Допускаются небольшие колебания в сторону повышения.

Затем семена с потемневшими ростками рассаживают по отдельным горшочкам и ставят их в теплое и светлое место. Наиболее подходящей для этой цели считается теплица. Уход за растениями в этот период несложный. Нужно вовремя поливать и рыхлить почву, выпалывать появляющиеся сорняки. Хорошее состояние растений способствует получению съедобных корзинок уже в течение первого года.

На грядки рассаду артишока нужно высаживать лишь после того, как минует угроза возвратных заморозков. От небольших похолоданий растения не страдают.

Опытные огородники рекомендуют за несколько дней до высадки растений артишока в открытый грунт прекратить поливы. Тургор листьев понизится, они будут выглядеть вялыми. Но до сухого состояния их доводить нельзя! Создание такой искусственной засухи вызывает повышенное стеблевание куста, что в свою очередь положительно влияет на урожайность головок.

Способ получения бутонов на второй год выращивания — деление корневищ

Не всегда получается дождаться урожая артишока в областях с холодным климатом в первый год после высадки в грунт. Но можно попробовать вырастить ароматные корзинки на второй год. Тем более, что они получаются более крупными.

Поздней осенью артишоки выкапывают из земли, удаляют все листья, оставляют несколько самых молодых. Делают это в сухую погоду. Хранят на полках в подвале всю зиму. Весной каждый корень разрезают на две или три части таким образом, чтобы в каждой из них оказалась живая почка.

На грядку длиной три метра и шириной не менее одного, высаживают в два ряда 10 саженцев артишока. Устанавливают металлические дуги и накрывают все сооружение пленкой. Кроме полива и рыхления растениям необходимо проветривание. Как только артишоки дорастут до пленки и упрутся в нее верхушками, им обеспечивают выход — вырезают в пленке отверстие. После этого артишоки продолжают расти вверх, не испытывая при этом недостатка в свежем воздухе и солнечном свете. Однако их корни, оставшиеся в теплице, находятся в тепле и обеспечивают растения достаточным количеством питательных веществ.

Уход за артишоком

После того растение прошло адаптацию и начало развивать листву, необходимо сделать ему подкормку. Навозная жижа отлично подойдет для этого дела. Через пару недель понадобится минеральное удобрение, впоследствии удобрения необходимы каждые 14 дней до конца периода вегетации. Также первые несколько недель необходимо разрыхлять почву. Если растение поразит паразит типа тли, то нужна обработка листьев древесной золой. Если добавить в нее хлористый калий, получится отличное средство, которое и отгонит тлю надолго.

Поливать артишок следует обильно, но не слишком часто. Это не даст грунту стать слишком влажным. Цветение начинается в августе-сентябре. После него поливы надо сократить. Если планируется заготовка семян — надо оставить 2-3 соцветия на кусте, но не давать им дозреть полностью. Перед заморозками понадобится обрезка центрального стебля. Грядку можно засыпать торфом или землей на 20 см.

Сбор урожая

Главный признак зрелости — подвижные чешуйки. Сборка соцветий возможно уже через пару недель после того как они сформировались. Поскольку зреют они неодновременно, то сбор требуется поэтапный. Стоит учесть, что перезревшие плоды в пищу непригодны, тогда как недозревшие еще не имеют насыщенности.

Шишки необходимо срезать вместе с частью стебля, 3-4 см будет достаточно. Самый насыщенный вкус у свежесобранных, однако артишок можно хранить в холодильнике до месяца. Также его можно солить, мариновать или замораживать, чтобы он хранился более долгий период времени.

Видео о применении артишока

артишок