Древнерусское полезное блюдо – ботвинья, классический рецепт легкого и наваристого супа
У славян в давние времена существовало большое количество вкуснейших, витаминных, полезных и при этом очень дешевых блюд. Одним из них считается ботвинья, классический рецепт которой относится к древней русской кухне. Как видно из названия готовили ее из ботвы – листьев щавеля, свеклы с добавлением шпината, крапивы, укропа, лебеды, петрушки. В общем, использовалась вся зелень, которая только росла в огороде. Заливали ботвинью кислым квасом. Позже в нее стали добавлять мелко порубленную редиску, свежие огурцы, свеклу.
Такой холодный простонародный супчик быстро обрел популярность не только у бедноты, но и занял свое почетное место на праздничных и повседневных трапезах князей и царей. Только для знатных особ ботвинью сдабривали тертым хреном, позже стали добавлять лимонный сок. Подавали ее с отварной или соленой рыбой, различными морепродуктами, раками. Отдельно на стол ставился прибор с колотым льдом для дополнительного охлаждения блюда. Если раньше для рыбы, льда и самой ботвиньи подавались отдельные столовые приборы, и они раскладывались по разным тарелочкам, то в настоящее время чаще всего ботвинью подают сразу же со льдом и рыбой (морепродуктами) в одной таре.
Неполная постная ботвинья, классический рецепт приготовления
В древности если готовилась ботвинья из свекольной ботвы и другой зелени, она называлась неполной. Блюдо, которое дополняли рыбой или раками, именовалось полным. Отличалась и жидкая составляющая блюда. Ботвинью заливали просто квасом, и она считалась простой. Если же помимо кваса в заправку входила закваска из квасной гущи и муки, то ботвинья называлась запарной.
Самым легким классическим рецептом считается неполная ботвинья.
Для ее приготовления потребуется:
- полкило щавеля;
- 5-6 свежих огурчиков;
- 2 л кваса;
- пучок свекольной ботвы;
- зеленый лук, петрушка, укроп – по 50 г;
- сахар, соль, хрен, горчица – по вкусу;
- кубики льда.
Готовится холодный супчик довольно незамысловато.
Алгоритм приготовления:
- Щавель и свекольную ботву перебирают, промывают, кладут в кастрюлю. Заливают небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала зелень. Варят в собственном соку минут 10, затем перетирают через сито или измельчают миксером (блендером).
- Зеленый лук промывают, обсушивают, измельчают и смешивают с хреном или горчицей, не забывая подсаливать.
- Огурцы очищают от шкурки, мелко шинкуют.
- Перекладывают щавелево-свекольную массу в блюдо, добавляют лук с хреном, дольки огурцов. Все заливают квасом. Украшают рубленой зеленью и подают к столу вместе с вазочкой льда.
Это самый простой, экономичный, диетический вариант ботвиньи.
Ботвинья полная с красной рыбой
Ботвинник, рецепт которого представлен ниже, тоже относится к классическим, но супчик получается более сытным и насыщенным.
Необходимы следующие продукты:
- красная рыба (форель, кета, лосось) – 500-600 г;
- квас (1 литр темного ржаного и 1 стакан белого окрошечного);
- один свежий огурец;
- молодая свекла вместе с ботвой – 4-5 штук;
- листья свежей крапивы – 200 г;
- свежий редис – 4 штуки;
- 500 г щавеля;
- 100 г зеленого лука;
- соль, сахар, хрен – по вкусу;
- колотый лед.
Процесс создания этого блюда немного сложней, но получается в конечном итоге наваристый и сытный кулинарный шедевр.
Технология приготовления:
- Рыбу отваривают в подсоленной воде с перцем-горошком и лавровым листом. Остужают, разделяют на порционные куски.
- Лук промывают, измельчают с хреном, солью и сахарным песком.
- Свекольную ботву, крапиву и щавель моют (крапиву дополнительно ошпаривают кипятком), варят в небольшом количестве воды минут 5. Остужают и режут мелкими кусочками.
- Свеклу чистят, режут мелким кубиком, тушат на сковороде до мягкого состояния.
- Огурцы и редис нарезают тоненькими кружочками или кубиками (можно натереть на терке).
- Соединяют все компоненты в одной миске. Перчат и солят. Окрошечный и темный квас соединяют, заправляют ими ботвинью.
- Подают к столу отдельно суп, рыбу и лед. Вот так аппетитно выглядит рыбный суп ботвинник из листьев свеклы на фото.
Для того, чтобы ботвинья получалась более насыщенной, рыбу отваривают с морковкой, луком, перцем и другими специями.
Затем ее вынимают, а в получившемся ароматном бульоне варят крапиву, ботву, щавель.
Секреты приготовления
Издревле классический рецепт ботвиньи включал только натуральные компоненты.
Воспользовавшись следующими советами, можно приготовить правильный суп по древнему славянскому методу:
- Квас. Для ботвиньи превосходно подходит домашний квас, приготовленный на основе ржаного хлеба или свеклы. От выбора шипучего напитка во многом зависит вкус ботвиньи. Квас лучше приготовить самостоятельно, чем покупать неизвестно что в магазине. Ничего сложного в этом процессе нет. Делают сусло, запаривая корочки ржаного хлеба горячей водой. Оставляют их на сутки в теплом месте кваситься. Затем добавляют дрожжи с сахарным песком и оставляют бродить 6-8 часов. Процеживают и квас готов! За неимением домашнего напитка можно приобрести магазинный квас живого брожения.
- Свекла. Свеклу для ботвиньи по классическому рецепту выбирают молодую, обязательно со свежими, незавядшими листиками. В ней больше всего полезных веществ, причем ботва содержит их больше, чем сами корнеплоды.
- Дополнительные компоненты. Добавляют в суп черемшу, шпинат, лебеду, крапиву. Овощи можно нарезать небольшими кусочками, соломкой, кубиком, половинками кружочков, натирать на терке. Это вопрос эстетического восприятия.
- Рыба. Если готовится ботвинья с рыбой, ее подают отдельно или кладут в середину порционного блюда. Лучше выбирать филе или рыбу с минимальным содержанием костей для удобства.
- Подача. Украшают ботвинник порезанной зеленью, кусочками вареного яйца.
Свекольный холодный суп с квасом так пришелся по вкусу ценителям славянской кухни, что кулинары придумали горячий вариант. С насыщенным вкусом, ароматная, наваристая ботвинья уже стала классикой гастрономии, ее готовят с мясом, курицей, индюшкой, и даже с перепелами. Но главными компонентами все равно остаются ботва свеклы и щавель. Вместо кваса в рецепте классической горячей ботвиньи используется насыщенный мясной бульон.
Ботвинья – это одно из популярнейших блюд в Древней Руси. Этот холодный супчик готовится просто, с минимальными затратами, а витаминов в нем очень много, ведь продукты используются свежайшие и блюдо практически не подвергается тепловой обработке.
Классическая ботвинья – превосходная альтернатива окрошке в жаркие летние дни. Не зря же она была такой популярной даже на княжеских и царских столах.
Никогда раньше наша семья такого супа не пробовали, а с приходом весны хочется чего-то необычного. Мы в восторге от вашего и этого рецепта. Спасибочки